La feuille de chêne rouge est une laitue à feuilles lobées, dont la découpe rappelle celle des feuilles de chêne. Ses bords virent au bronze ou au rouge sombre, tandis que la base reste verte. Elle ne forme pas de pomme serrée : elle pousse en rosette lâche, souple et légère, qui apporte de la couleur et une saveur douce à un plat de crudités.
Une laitue à feuilles lobées qui rougit à la lumière
Sa teinte provient de pigments, les anthocyanes, qui se développent davantage quand les plants reçoivent beaucoup de lumière et connaissent des nuits fraîches. D’une saison à l’autre, une même variété peut donc paraître presque verte ou franchement pourpre. La feuille, fine et tendre, n’a pas le craquant d’une romaine ou d’une batavia ; son goût est doux, sans amertume, avec une légère note de noisette souvent soulignée.
Saison de la feuille de chêne rouge et choix d’une belle rosette
Cultivée en plein air du printemps à l’automne, et sous abri le reste de l’année, elle se trouve presque toute l’année en France ; les rosettes les plus tendres arrivent au printemps et au début de l’automne. Une belle tête a des feuilles brillantes, sans taches brunes, et une base de tige claire, coupée net. Des bords mous ou noircis trahissent une salade cueillie depuis trop longtemps.
Laver et garder une salade aussi fragile
Ses feuilles fines flétrissent vite. Mieux vaut la ranger entière, sans la laver, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humide ou placée dans une boîte : elle tient ainsi deux à trois jours. Au moment de servir, détacher les feuilles, les plonger dans une bassine d’eau froide sans les frotter, puis les essorer doucement, car une salade mal égouttée dilue la vinaigrette.
Vinaigrettes légères et accords pour la feuille de chêne rouge
- Une huile de noix ou de noisette et un trait de vinaigre de cidre, qui prolongent sa note douce.
- Des cerneaux de noix, des dés de pomme, un chèvre frais ou un bleu émietté.
- Un mélange avec une feuille de chêne verte ou de la mâche, pour jouer sur les couleurs.
L’assaisonnement se fait au dernier moment : sous une sauce épaisse ou après un long repos, ses feuilles retombent en quelques minutes.
