Gros, rond, aplati et souvent côtelé, le potiron est la courge d’automne la plus emblématique. Sa peau orange, parfois verte ou grise selon les variétés, cache une chair épaisse et jaune orangé, douce et assez aqueuse, qui se transforme en velouté onctueux. La variété Rouge vif d’Étampes en est l’un des représentants les plus connus en France.
Potiron ou citrouille : regarder le pédoncule
Les deux noms sont souvent confondus, mais ils ne désignent pas la même espèce. Le potiron a un pédoncule cylindrique, tendre et liégeux, évasé à sa base. Celui de la citrouille est dur, fibreux, nettement anguleux, marqué de cinq côtes. La chair du potiron est aussi plus douce et plus fine ; la citrouille, plus filandreuse, sert surtout de lanterne d’Halloween ou de soupe.
Récolte et garde du potiron, entier ou en tranches
Il se récolte de septembre à octobre, quand son pédoncule a séché, en prenant soin de ne pas le casser. Entier et intact, il se garde plusieurs mois dans un local sec et tempéré. Souvent débité en tranches à cause de sa taille, il se choisit alors à une chair bien colorée, ferme, sans parties fibreuses ni humides, à cuisiner sous trois à quatre jours. Cuite et réduite en purée, sa chair se congèle bien en portions pour les soupes d’hiver.
Velouté, purée, gratin : cuire le potiron
Peler la peau épaisse au couteau, retirer graines et filaments, puis couper la chair en cubes. En velouté, elle cuit vingt minutes environ avec un oignon et un bouillon avant d’être mixée, avec une pointe de muscade ou de crème. Le potiron se fait aussi en purée, en gratin, en tarte salée ou sucrée, en flan ou en confiture. Sa chair riche en eau se marie avec le lard fumé, les châtaignes, le gingembre et le lait de coco. Pour éviter de peler une écorce dure, le potiron peut aussi cuire d’abord en gros quartiers au four : la chair se détache ensuite à la cuillère. Il ne faut pas non plus le confondre avec le potimarron, plus petit, en forme de toupie, dont la chair au goût de châtaigne se mange avec la peau.
