Ni fruits ni légumes, les aromatiques et les fleurs ont leur propre rayon. Elles se cultivent, se récoltent et se conservent selon des règles qui n'ont rien à voir avec le reste de l'étal.
Conserver une herbe fraîche
Les aromatiques se séparent en deux familles qui demandent l'inverse l'une de l'autre. Les herbes tendres, comme le persil, la ciboulette, la coriandre ou la menthe, se gardent au frais, tiges dans un peu d'eau. Les herbes ligneuses, thym et romarin, supportent mal l'humidité et se conservent bien mieux séchées, suspendues tête en bas dans un endroit aéré.
Quand les ajouter
La même distinction commande le moment de les mettre dans un plat. Une herbe tendre perd son parfum à la cuisson et s'ajoute au dernier moment ; une herbe ligneuse le libère lentement et se met dès le début, dans un bouillon ou un mijoté.
Les fleurs
La ferme cultive aussi des fleurs, en bouquet ou en cueillette libre, et des courges décoratives dont la coloquinte, qui n'est pas comestible malgré son air de petit potiron. C'est une confusion fréquente, et elle vaut d'être dite.
Cueillies le jour même
L'intérêt d'une aromatique achetée à la ferme tient moins à la variété qu'à la fraîcheur : les huiles essentielles qui font le parfum s'évaporent dès la coupe, et une botte de basilic perd l'essentiel de son odeur en quelques jours de transport et de rayon. C'est la raison pour laquelle une même herbe semble sans goût en grande surface et très présente ici, sans que rien d'autre ait changé.
