Herbes et fleurs

Les herbes aromatiques se rangent en deux familles : les herbes tendres, comme le basilic ou la ciboulette, et les herbes ligneuses, comme le thym ou le romarin. Cette distinction guide leur conservation et leur usage en cuisine, tout comme la fraîcheur de la cueillette guide leur parfum.

Ni fruits ni légumes, les aromatiques et les fleurs ont leur propre rayon. Elles se cultivent, se récoltent et se conservent selon des règles qui n'ont rien à voir avec le reste de l'étal.

Conserver une herbe fraîche

Les aromatiques se séparent en deux familles qui demandent l'inverse l'une de l'autre. Les herbes tendres, comme le persil, la ciboulette, la coriandre ou la menthe, se gardent au frais, tiges dans un peu d'eau. Les herbes ligneuses, thym et romarin, supportent mal l'humidité et se conservent bien mieux séchées, suspendues tête en bas dans un endroit aéré.

Quand les ajouter

La même distinction commande le moment de les mettre dans un plat. Une herbe tendre perd son parfum à la cuisson et s'ajoute au dernier moment ; une herbe ligneuse le libère lentement et se met dès le début, dans un bouillon ou un mijoté.

Les fleurs

La ferme cultive aussi des fleurs, en bouquet ou en cueillette libre, et des courges décoratives dont la coloquinte, qui n'est pas comestible malgré son air de petit potiron. C'est une confusion fréquente, et elle vaut d'être dite.

Cueillies le jour même

L'intérêt d'une aromatique achetée à la ferme tient moins à la variété qu'à la fraîcheur : les huiles essentielles qui font le parfum s'évaporent dès la coupe, et une botte de basilic perd l'essentiel de son odeur en quelques jours de transport et de rayon. Cette évaporation explique pourquoi une même herbe semble sans goût en grande surface et très présente ici, sans que rien d'autre ait changé.

Congeler, sécher ou conserver dans l'huile

Quand la récolte dépasse ce que l'on peut utiliser frais, plusieurs méthodes prolongent la saison. Les herbes tendres se congèlent très bien, ciselées et réparties dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile d'olive : un cube suffit ensuite à parfumer une sauce ou une soupe. Les herbes ligneuses se sèchent en petits bouquets, puis s'effeuillent et se gardent dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière.

Les huiles aromatisées maison demandent plus de prudence. Des herbes fraîches immergées dans l'huile et laissées à température ambiante créent un milieu favorable à certaines bactéries dangereuses ; ces préparations se gardent au réfrigérateur et se consomment rapidement. Pour le thym, le séchage reste la méthode la plus simple, détaillée dans la fiche consacrée au thym frais, à sa cueillette et à son séchage.

Les fleurs comestibles

Certaines fleurs se mangent et égaient une salade ou un dessert : capucine au goût poivré, bourrache au léger parfum de concombre, souci, pensée, violette, fleurs de courgette farcies. Elles doivent provenir d'une culture sans traitement et être identifiées avec certitude, car d'autres fleurs du jardin sont toxiques. On les cueille le matin, une fois la rosée évaporée, et on les utilise le jour même.

Les fleurs et les herbes trouvent naturellement leur place dans les recettes d'été ; la salade fraîcheur de légumes croquants en donne un exemple simple. Pour savoir quand chaque herbe et chaque fleur est disponible, le calendrier de cueillette des fruits, légumes et fleurs indique les périodes de récolte au verger.

Cultiver quelques aromatiques chez soi

Un rebord de fenêtre ensoleillé suffit pour garder sous la main persil, ciboulette, thym et menthe. La menthe se cultive de préférence en pot, car elle envahit vite une plate-bande. Le basilic aime la chaleur et redoute les nuits fraîches, tandis que le romarin et le thym préfèrent un sol pauvre et bien drainé. Couper régulièrement les tiges, sans attendre la floraison, stimule la repousse des herbes tendres. Les articles de cette rubrique présentent chaque herbe et chaque fleur en détail.