Herbe annuelle de la famille des lamiacées, le basilic adore le soleil et redoute le froid : il se cultive de la fin du printemps aux premières fraîcheurs d'automne. Ses feuilles tendres dégagent un parfum sucré, légèrement poivré, qui accompagne naturellement les tomates mûres de l'été. Le basilic en pot, sur un rebord de fenêtre ensoleillé, permet d'en cueillir quelques feuilles au fil des repas.
Grand vert, pourpre, thaï : plusieurs basilics
Le basilic à grandes feuilles vertes, de type génois, est celui du pesto. Le basilic à petites feuilles forme des boules compactes au parfum intense. Les formes pourpres colorent les salades, le basilic thaï apporte une note anisée aux currys et aux soupes, et d'autres encore sentent le citron ou la cannelle. Pincer les fleurs dès leur apparition prolonge la production de feuilles.
Pourquoi le basilic noircit au réfrigérateur
Ses feuilles fines supportent mal les basses températures et brunissent en une nuit dans le froid. Un bouquet se garde plutôt comme des fleurs coupées, tiges dans un verre d'eau, à température ambiante et à l'abri du soleil direct. Pour l'hiver, mixer les feuilles avec de l'huile d'olive et congeler cette purée en bac à glaçons conserve bien mieux le parfum que le séchage.
Déchirer les feuilles et les ajouter au dernier moment
La cuisson fait disparaître l'essentiel de son arôme. Le basilic se dépose sur une pizza à la sortie du four, dans une sauce tomate juste avant de servir ou sur une mozzarella arrosée d'huile d'olive. Déchirées à la main ou coupées au dernier moment, les feuilles noircissent moins que hachées longtemps à l'avance.
Pesto génois et pistou provençal
Le pesto se prépare au mortier avec du basilic, de l'ail, des pignons, du parmesan ou du pecorino et de l'huile d'olive. Le pistou, sa version provençale, se passe en général de pignons et parfume la célèbre soupe de légumes d'été du même nom.
Les plants vendus en pot sont souvent très serrés : les diviser en plusieurs touffes et les rempoter dans un terreau léger les aide à durer tout l'été.
