Cultivé depuis l'Antiquité, le persil plat se reconnaît à ses feuilles larges, découpées et lisses, d'un vert franc. Bisannuel, il se récolte au jardin du printemps à la fin de l'automne, et les bouquets se trouvent toute l'année. Son goût herbacé, plus prononcé que celui de son cousin frisé, en fait l'herbe la plus utilisée de la cuisine française.
Persil plat ou frisé : lequel choisir
Les deux appartiennent à la même espèce. Le frisé, aux feuilles crépues, a longtemps servi à décorer les plats et garde un croquant agréable en friture. Le plat offre davantage de parfum et se hache plus facilement, sans former de boulettes. Pour une sauce ou une farce, la plupart des cuisiniers lui donnent la préférence ; pour une garniture, le frisé reste tout à fait valable.
Garder un bouquet de persil plat bien vert
Recouper le bas des tiges et placer le bouquet dans un verre d'eau, coiffé d'un sac, au réfrigérateur : il reste frais environ une semaine en changeant l'eau. Le persil plat se congèle très bien, lavé, séché puis ciselé, et s'utilise ensuite sans décongélation. Séché, il perd au contraire l'essentiel de son arôme.
Persillade, taboulé et sauces vertes
Mélangé à de l'ail haché, il forme la persillade, qui termine une poêlée de pommes de terre, de champignons ou de cuisses de grenouille. Le taboulé libanais en fait l'ingrédient principal, avec un peu de boulgour, de tomate et de citron. Il entre aussi dans la sauce verte, la gremolata au zeste de citron et le chimichurri argentin. Pour garder sa couleur et son goût, l'ajouter hors du feu ; ses tiges, plus parfumées qu'on ne le pense, enrichissent les bouillons.
Une précaution au jardin et dans la nature
Certaines plantes sauvages toxiques, comme la petite ciguë, ressemblent au persil. Il ne faut donc jamais cueillir un persil poussé spontanément dans un fossé ou une friche, et le froisser avant usage : le persil cultivé dégage une odeur fraîche et caractéristique.
Source de vitamine C, il gagne à être consommé cru et en quantité généreuse, ce que le taboulé illustre parfaitement.
