Persil frisé ou persil plat
Le persil frisé se reconnaît à ses feuilles très découpées et enroulées, d'un vert franc, portées par des tiges fermes. Son goût est un peu plus discret que celui du persil plat, mais il garde mieux sa tenue une fois coupé et apporte du volume et du croquant. Longtemps cantonné au rôle de décor, il mérite mieux : haché finement, il parfume aussi bien qu'un autre persil les plats du quotidien.
Sur l'étal ou au potager, choisir des bouquets bien droits, sans feuilles jaunies ni tiges molles. Une odeur fraîche et nette quand on froisse une feuille est un bon indice.
Garder le bouquet frais plus longtemps
Couper l'extrémité des tiges et placer le bouquet dans un verre d'eau, comme des fleurs, au réfrigérateur, couvert d'un sachet. Autre solution : l'envelopper dans un papier absorbant légèrement humide, puis dans une boîte fermée. Il tient ainsi près d'une semaine.
Pour l'hiver, le hacher et le répartir dans un bac à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile d'olive : les cubes se jettent directement dans une soupe ou une poêlée. Le séchage fait perdre beaucoup de son parfum.
Les usages qui lui conviennent
- La persillade, mélange d'ail et de persil hachés, ajoutée en fin de cuisson sur des pommes de terre sautées, des champignons ou des tomates à la provençale.
- Le beurre persillé, pour des escargots, une viande grillée ou un poisson poêlé.
- Le bouquet garni, avec du thym et du laurier, pour un bouillon ou un pot-au-feu.
- Le persil frit, plongé quelques secondes dans une huile à 160 °C, bien égoutté et salé, en garniture croustillante.
Le persil se lave juste avant emploi, puis s'essore soigneusement pour que le hachis ne devienne pas une purée. Les tiges, plus parfumées qu'on ne le croit, enrichissent un fond ou une marinade.
Le cultiver au jardin ou en pot
Bisannuel, le persil frisé se sème au printemps ou à la fin de l'été dans une terre fraîche. Sa germination est lente, souvent deux à quatre semaines : faire tremper les graines quelques heures avant le semis aide à la lever. Une coupe régulière des tiges extérieures entretient une production continue jusqu'aux premières gelées.
En pot, sur un rebord de fenêtre lumineux, il demande un contenant assez profond, car sa racine pivotante s'enfonce, et un arrosage régulier sans excès d'eau stagnante. La deuxième année, la plante monte en graines et ses feuilles durcissent : mieux vaut alors refaire un semis pour garder des bouquets tendres.
