Membre de la famille de l'ail et de l'oignon, la ciboulette forme des touffes de tiges creuses, fines comme des aiguilles. Vivace, elle disparaît en hiver et repart dès le mois de mars pour produire jusqu'à l'automne. Son goût rappelle l'oignon, en beaucoup plus délicat, et ne doit pas être confondu avec celui de la ciboule, plus épaisse et plus forte.
Ciseler la ciboulette plutôt que la hacher
Une lame de couteau écrase facilement ses tiges tubulaires, qui noircissent et rendent leur jus. Des ciseaux bien affûtés donnent des petits tronçons nets, que l'on fait tomber directement au-dessus de l'assiette. Il est préférable de ne la couper qu'au dernier moment, car elle perd vite sa fraîcheur une fois tranchée.
Une herbe qui se mange crue ou presque
La chaleur détruit son parfum en quelques instants. On la parsème donc à la fin, sur une omelette baveuse, des œufs brouillés, une soupe, une purée ou des pommes de terre vapeur. Mélangée à du fromage blanc, avec de l'échalote, elle évoque la cervelle de canut lyonnaise. Elle relève aussi le saumon fumé, les salades composées et les sauces au yaourt.
Conserver la ciboulette : froid et congélation
Enveloppée dans un papier absorbant humide et rangée dans une boîte, la ciboulette fraîche tient quatre à cinq jours au réfrigérateur. Pour la garder plus longtemps, la congélation est de loin la meilleure méthode : ciselée et étalée en sachet, elle se prélève à la cuillère tout l'hiver. Le séchage, à l'inverse, lui retire presque tout son goût.
Les fleurs de ciboulette, comestibles elles aussi
À la fin du printemps, la plante se couvre de pompons mauves. Égrenés sur une salade ou une tartine de fromage frais, ils apportent une note piquante et une jolie couleur. Au jardin, couper régulièrement les tiges à quelques centimètres du sol favorise de nouvelles pousses tendres.
Sur l'étal, les tiges doivent être droites, fermes et d'un vert uniforme, sans pointes jaunies ni partie molle.
