Avec sa chair d'un jaune orangé et sa peau veloutée mêlant l'or et le rouge, la pêche jaune est la plus cuisinière des pêches. Plus ferme que la pêche blanche, elle offre aussi une saveur plus acidulée, que beaucoup trouvent plus rafraîchissante. Sa saison s'étend en France de juin à septembre, avec des variétés précoces puis tardives qui se succèdent.
Pêche jaune, nectarine ou brugnon
Sur les étals, trois fruits voisins se côtoient. La pêche porte une peau duveteuse, tandis que la nectarine et le brugnon ont une peau lisse et brillante. Tous trois existent en version à chair jaune. Entre eux, il s'agit surtout d'aimer ou non croquer dans une peau veloutée, car leurs usages en cuisine se recoupent largement.
Choisir une pêche jaune à point
Le fond de la peau, sous les zones rougies, doit tirer sur le jaune d'or et non sur le vert. Un parfum présent et une chair qui cède un peu sous le pouce indiquent un fruit prêt à manger. Pour la cuisson, des pêches encore fermes conviennent mieux : elles garderont leur forme. Elles se conservent un à deux jours à température ambiante, quelques jours de plus au réfrigérateur.
Rôtie, grillée ou en tarte
Coupée en deux et dénoyautée, la pêche jaune se dore quelques minutes au barbecue ou à la plancha, face coupée vers le bas : servie avec une boule de glace ou une burrata, elle fait un dessert ou une entrée d'été très simple. Au four, avec un peu de beurre, de miel et de thym, elle rôtit en vingt minutes environ. Ses quartiers garnissent tartes, clafoutis et crumbles sans rendre trop de jus. Elle se met aussi en bocaux au sirop pour l'hiver, ou se marie au jambon cru et à la roquette dans une salade sucrée-salée.
Peler ou non une pêche jaune
Pour une tarte ou un clafoutis, la peau peut rester : elle apporte une jolie couleur et se ramollit à la cuisson. Pour une compote, une confiture ou une salade de fruits, mieux vaut la retirer, car elle se détache en lambeaux peu agréables. Une pêche jaune bien mûre se pèle souvent au couteau d'office ; un fruit plus ferme demande une vingtaine de secondes dans l'eau frémissante, suivies d'un refroidissement rapide. Une fois coupée, sa chair s'oxyde à l'air : quelques gouttes de citron la préservent.
