Plus fragile et plus parfumée que sa cousine à chair jaune, la pêche blanche séduit par sa chair claire, juteuse et fondante, souvent veinée de rouge près du noyau. Sa douceur tient à une acidité moins marquée, qui laisse le sucre s'exprimer pleinement. On la trouve en France de juin à septembre, avec un pic en juillet et en août selon les régions et les variétés.
Le parfum, meilleur indice de maturité
La couleur rouge de la peau renseigne mal : elle dépend de l'exposition au soleil plus que du degré de maturité. Mieux vaut sentir le fruit, qui doit dégager une odeur sucrée nette, et repérer un fond de peau crème plutôt que verdâtre. Sous une légère pression, la chair cède un peu près du pédoncule. Une pêche dure et inodore ramollira sans vraiment gagner en sucre.
Garder les pêches blanches sans les abîmer
Ces fruits se marquent au moindre choc : les poser sur une seule couche, côté pédoncule vers le bas, dans une coupe tapissée d'un torchon. À température ambiante, une pêche mûre se mange dans un ou deux jours. Le froid du réfrigérateur ralentit sa dégradation mais rend parfois la chair cotonneuse et éteint ses arômes : sortir les fruits une heure avant de les servir.
Peler, pocher et servir en pêche Melba
Pour retirer la peau sans perdre de chair, inciser une croix à la base, plonger le fruit trente secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée : la peau glisse alors sous les doigts. Pochées quelques minutes dans un sirop vanillé, les pêches blanches forment la base de la pêche Melba, servie avec de la glace à la vanille et un coulis de framboise. Elles se dégustent aussi crues en carpaccio avec de la menthe, ou rôties avec du romarin et un peu de miel. Riche en eau, ce fruit reste léger.
Des accords qui respectent sa délicatesse
Son parfum fin se perd vite face aux saveurs trop puissantes. La verveine, la vanille, l'amande et les fruits rouges l'accompagnent sans la masquer, tout comme un fromage frais de chèvre ou de la ricotta en entrée. Une salade de pêches blanches arrosée d'un sirop léger à la verveine, servie bien fraîche, suffit à conclure un repas d'été. En pâtisserie, elle préfère les montages sans longue cuisson, comme les tartes garnies de crème et de fruits crus.
