Parmi les premières pommes de la saison, la Delbarestivale annonce la fin de l’été. Sa peau bicolore, striée de rouge sur un fond jaune-vert, recouvre une chair blanche, croquante et juteuse, au goût vif et acidulé. Son nom se voit parfois coupé en deux (« Delbard estivale », « Delbaere estivale ») ; la forme en un seul mot est la plus répandue.
La Delbarestivale, pomme d’été par excellence
Elle se récolte en général dès la fin août, avant la grande vague des variétés d’automne. Cette précocité a un revers : comme la plupart des pommes d’été, elle se garde peu. Quelques semaines au réfrigérateur au mieux, quelques jours seulement dans une corbeille au soleil d’une cuisine chaude, où sa chair devient vite farineuse.
Elle peut se cueillir légèrement avant pleine maturité pour une saveur plus acidulée, ou attendre quelques jours de plus pour un fruit plus sucré. Les pommes tombées au pied de l’arbre sont souvent un signe que la récolte peut commencer. Mieux vaut cuisiner sans tarder les fruits ramassés au sol, souvent choqués, plutôt que de les stocker.
Croquer une pomme bicolore estivale
Fraîchement cueillie, elle se mange crue, à la main, pour son croquant et son jus rafraîchissant. Coupée en dés, elle relève une salade de melon, de concombre et de menthe, ou une salade de riz. Son acidité équilibre aussi une assiette de charcuterie ou un fromage de chèvre. Choisir des fruits fermes, à la peau lisse, sans zone molle.
Ces pommes précoces se prêtent bien aux pique-niques et aux goûters d’été, car leur peau ferme supporte le transport.
Compote et tartes avec la Delbarestivale
À la cuisson, elle se défait assez facilement, ce qui en fait une bonne pomme à compote, légère et acidulée, à peine sucrée. En tarte, préférer des tranches assez épaisses. Une compote préparée à la fin de l’été se congèle sans difficulté pour l’hiver. Comme toutes les pommes, elle apporte de l’eau, des fibres et un peu de vitamine C.
Pour une compote d’été, l’associer à quelques mûres ou framboises donne une préparation colorée et parfumée.
