Une pomme cueillie ferme finira par s'attendrir sur le buffet. Une cerise cueillie ferme restera ferme et acide jusqu'à ce qu'elle se ride. Cette différence n'a rien d'anecdotique : elle décide de ce qu'on peut rattraper après la récolte et de ce qui est joué au moment de la cueillette.
Deux familles de fruits
Les fruits dits climactériques continuent de mûrir après avoir quitté l'arbre. Ils produisent de l'éthylène, une hormone végétale gazeuse qui déclenche la conversion de l'amidon en sucres, l'assouplissement des parois cellulaires et le développement des arômes. Pommes, poires, pêches, abricots, prunes, tomates, kiwis et bananes en font partie.
Les fruits non climactériques ne produisent pas cette hormone en quantité utile. Cerises, framboises, groseilles, raisins, agrumes et petits fruits rouges ne gagneront jamais en sucre après la cueillette. Les récolter trop tôt, c'est renoncer définitivement à leur qualité.
Se servir de l'éthylène
Le principe est simple : l'éthylène émis par un fruit mûr accélère le mûrissement de ses voisins. Un sac en papier kraft, refermé sans être hermétique, concentre le gaz tout en laissant s'échapper l'humidité. Une pomme ou une banane glissée dedans suffit à faire mûrir des abricots ou des poires trop fermes en un à deux jours.
Le sac plastique donne un résultat inverse : l'humidité s'y accumule et le fruit moisit avant de mûrir. Quant au réfrigérateur, il ralentit fortement la production d'éthylène, ce qui en fait l'outil du freinage, jamais celui de l'accélération.
Freiner plutôt qu'accélérer
Le problème le plus fréquent n'est pas le fruit trop ferme, c'est la corbeille entière qui bascule en trois jours. La cause est presque toujours la même : un fruit très mûr laissé au contact des autres.
Séparez donc ce qui émet de ce qui y est sensible. Les pommes et les bananes sont de gros émetteurs. Les salades, les concombres, les carottes et les brocolis y sont très sensibles et jaunissent ou ramollissent à leur contact. Une corbeille de fruits posée dans le bac à légumes accélère la perte de tout le bac.
Le repère à retenir
Un fruit climactérique se cueille mûr mais ferme, et finit à la maison. Un fruit non climactérique se cueille à pleine maturité, et se mange vite. C'est la règle qui gouverne la plupart des choix de récolte détaillés dans nos fiches fruits.
