Apparue en Angleterre au XVIIIe siècle et connue outre-Atlantique sous le nom de Bartlett, la poire Williams compte parmi les poires d'été les plus cultivées au monde. Sa peau vert clair vire au jaune d'or en mûrissant, parfois piquetée de petits points, et sa chair blanche devient si fondante qu'elle se mange presque à la cuillère. Il en existe aussi une forme à peau rouge, la Williams rouge, au goût voisin.
Une récolte en août, sur des fruits encore verts
La cueillette se fait en général de la mi-août à début septembre. Les poires sont détachées alors qu'elles sont encore fermes et vertes : laissées sur l'arbre jusqu'à maturité complète, elles deviennent souvent farineuses ou se gâtent depuis le cœur. Un fruit prêt à récolter se détache d'un simple mouvement vers le haut.
Faire mûrir la Williams à la maison
Quelques jours à température ambiante suffisent pour transformer une poire dure en fruit juteux. La couleur passe du vert au jaune et la chair cède légèrement près de la queue quand on appuie du pouce. Pour accélérer le mûrissement, placer les poires dans un sac en papier avec une pomme ou une banane. Une fois à point, elles se mangent dans les deux ou trois jours, ou passent au réfrigérateur pour gagner un peu de temps.
Pochée, au sirop ou en eau-de-vie
Son parfum musqué en fait l'une des poires les plus employées pour la poire Belle-Hélène, pochée dans un sirop vanillé puis nappée de chocolat chaud. Elle se met aussi en bocaux au sirop, se fond dans les sorbets et les charlottes, ou accompagne un fromage persillé. Son arôme caractéristique a donné son nom à une eau-de-vie célèbre, parfois présentée avec un fruit entier dans la bouteille. Pour la cuisson, choisir des poires juste mûres, encore fermes, qui ne se défont pas dans le sirop.
Une chair fondante qui se marque vite
Sa finesse a un revers : la Williams mûre supporte mal les chocs et les longues attentes. Mieux vaut la poser debout, sur sa base, plutôt que de l'empiler dans une corbeille. Une fois coupée, sa chair brunit rapidement à l'air ; un filet de jus de citron la protège dans une salade de fruits ou sur un plateau de fromages. Riche en eau et source de fibres, elle se glisse facilement dans un goûter d'enfant, écrasée en purée ou coupée en dés.
