Jaune doré, parfois piquetée de lenticelles brunes et rosée du côté du soleil, la Golden Delicious est l’une des pommes les plus cultivées au monde. Apparue aux États-Unis à la fin du XIXe siècle, elle s’est largement installée dans les vergers français. Sa chair tendre, douce et peu acide en fait une valeur sûre, appréciée crue comme cuite.
Golden verte ou dorée : lire la maturité
Cueillie un peu tôt, elle reste verdâtre, ferme et plus acidulée. À maturité, sa peau vire au jaune franc et sa chair devient plus sucrée et parfumée. Récoltée à l’automne, elle se garde plusieurs mois en conservation au froid. Sa peau fine marque facilement : manipuler les fruits avec douceur et écarter ceux qui présentent des taches molles.
Une Golden un peu ridée n’est pas perdue : sa chair, devenue plus tendre, convient parfaitement à la compote ou aux gâteaux. Son parfum de miel s’exprime alors pleinement.
La Golden, reine des compotes maison
Elle fond rapidement à la cuisson et donne une compote douce, qui demande peu ou pas de sucre ajouté. Coupée en morceaux, à couvert avec un fond d’eau, elle se transforme en purée en 15 à 20 minutes environ. Une gousse de vanille, un bâton de cannelle ou un peu de zeste de citron la parfument facilement. Mélangée à une variété plus acide, elle gagne en relief.
Mélangée à une poire bien mûre ou à quelques fruits rouges, elle donne des compotes variées, très appréciées des enfants. Une compote refroidie se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et se congèle très bien en portions.
Tartes, gâteaux et pomme jaune crue
En tarte, elle se tient si on la tranche assez épais, et sa douceur s’accorde à une crème pâtissière. Dans un gâteau moelleux, ses dés fondent dans la mie. Crue, elle se croque nature ou se râpe dans un bircher muesli. Comme toute pomme, la pomme Golden apporte de l’eau, des fibres et un peu de vitamine C ; garder la peau après un bon lavage en préserve davantage.
En tranches fines, elle garnit aussi des tartes normandes, où la crème et les œufs enrobent ses morceaux qui fondent en cuisant. Ses lamelles s’oxydent vite une fois coupées : un filet de citron les protège.
