Contrairement aux bigarreaux charnus que l'on croque à pleines poignées, la cerise de Montmorency appartient à la famille des cerises acides, celle des griottes. Elle tient son nom de la ville de Montmorency, dans le Val-d'Oise, dont les coteaux étaient autrefois couverts de cerisiers. Son fruit rouge vif, assez petit et à courte queue, renferme une chair claire, tendre et franchement acidulée.
Une cerise acidulée plutôt que sucrée
Crue, la Montmorency surprend par son acidité, que certains adorent et que d'autres jugent trop vive. Son jus, presque incolore comparé à celui des cerises noires, tache peu. La cuisson lui réussit particulièrement : l'acidité équilibre le sucre et le parfum se renforce.
Cueillir et garder les cerises de Montmorency
La récolte a lieu en général de la fin juin à la mi-juillet, plus tard que celle des premiers bigarreaux. Une cerise mûre se détache facilement, d'un rouge brillant et uniforme. La cueillir avec sa queue permet de la garder plus longtemps intacte ; choisir de préférence les heures fraîches de la matinée et déposer les fruits dans un récipient peu profond pour éviter qu'ils ne s'écrasent.
Les cerises se gardent mal : deux ou trois jours au réfrigérateur, non lavées et avec leur queue, dans une boîte ouverte. Pour prolonger la saison, les Montmorency se congèlent dénoyautées, se mettent en bocaux au sirop ou macèrent dans l'eau-de-vie, une préparation traditionnelle à laquelle leur fermeté convient bien. Le dénoyautage se fait au dénoyauteur ou avec une épingle à cheveux propre, en récupérant le jus qui s'écoule pour la cuisson.
Confitures, tartes et clafoutis aux griottes
Leur acidité naturelle fait merveille dans les confitures, les tartes, les sauces pour gibier ou canard, et les desserts où le sucre doit être compensé. Dans un clafoutis, certains les gardent entières avec leur noyau, qui libère un léger goût d'amande à la cuisson. Elles se marient aussi au chocolat noir, à la vanille et aux amandes. Allongé d'eau fraîche et d'un peu de sucre, leur jus de cuisson devient une boisson d'été acidulée et désaltérante.
