La cerise cœur de pigeon appartient à la famille des bigarreaux, ces cerises douces à chair ferme et croquante. Son nom vient de sa forme : un fruit assez gros, légèrement allongé et pointu, qui évoque un cœur. Sa peau rouge, plus ou moins foncée selon la maturité, recouvre une chair juteuse et sucrée qui craque sous la dent.
Un bigarreau de début d'été
Selon les régions et la météo du printemps, la récolte se fait en général en juin. Les cerises ne mûrissent plus une fois cueillies : elles doivent être ramassées à point, avec leur queue, qui les protège et les aide à se garder. Un arbre se récolte en plusieurs passages, les fruits du sommet et du côté sud mûrissant les premiers.
Reconnaître une cœur de pigeon bien mûre
La peau doit être brillante et tendue, sans fente ni zone molle, et la queue encore verte et souple : une queue brune et sèche trahit des fruits cueillis depuis plusieurs jours. Sous le doigt, le bigarreau résiste un peu. Les cerises fendues après un orage se mangent tout de suite, car elles moisissent vite. Au jardin, les oiseaux en raffolent aussi : un filet posé quelques semaines avant la récolte protège au moins les branches basses.
La garder fraîche et la servir
Au réfrigérateur, non lavées et étalées dans une boîte, elles tiennent quelques jours ; les rincer juste avant de les servir, sorties un peu à l'avance pour retrouver leur parfum. Sa chair ferme en fait d'abord une cerise à croquer, mais elle supporte aussi la cuisson :
- en clafoutis, entières ou dénoyautées selon les habitudes de chacun ;
- en confiture, associée à un fruit plus acide comme la groseille pour aider la prise ;
- en bocaux à l'eau-de-vie, avec un peu de sucre, pour les desserts d'hiver.
Pour la congélation, dénoyauter les cerises, les étaler sur un plateau puis les ensacher. Riches en eau, elles apportent aussi des fibres et de la vitamine C en petite quantité.
