Jaune doré à jaune-vert, souvent marquée de taches rugueuses et parfois lavée d’orangé du côté du soleil, la Chantecler évoque une Golden un peu rustique. Sa chair ferme, juteuse, au goût sucré relevé d’une pointe d’acidité, la rend aussi agréable crue que cuite. Son nom s’écrit parfois Chanteclerc ou Chanteclère ; Chantecler reste la graphie la plus courante.
Ce que la pomme Chantecler apporte en dessert
À la cuisson, elle garde une bonne tenue : quartiers de tarte réguliers, pommes poêlées qui ne s’effondrent pas, crumbles aux morceaux encore présents. En compote, elle donne une purée parfumée qui demande peu de sucre. Ses arômes s’accordent avec la vanille, le beurre noisette, la cannelle ou un trait de calvados.
Crue, elle se croque volontiers en fin d’automne, quand sa chair a gagné en sucre après quelques semaines de garde. Tranchée finement dans une salade d’endives, avec des noix et du comté, elle apporte une douceur parfumée. Ses lamelles brunissent lentement, ce qui laisse le temps de dresser l’assiette.
La rabote, un dessert taillé pour la Chantecler
Spécialité du nord de la France et de la Champagne, la rabote consiste à enfermer une pomme entière, pelée et évidée, dans une pâte brisée ou feuilletée avant de la cuire au four. Le cœur se garnit d’un peu de beurre et de sucre, parfois de cannelle. Une pomme qui se tient, comme la Chantecler, fond sans s’affaisser sous la pâte dorée. Le même principe existe avec des poires, tandis que la flamusse bourguignonne, sorte de flan, accueille volontiers des poires en lamelles.
Cueillette et conservation de la Chantecler
Variété d’automne, elle se récolte selon les années entre fin septembre et octobre, puis se garde plusieurs mois dans un local frais et ventilé, ou au bac à légumes du réfrigérateur. Préférer des fruits fermes, sans zone molle ; la rugosité de la peau n’est pas un défaut. Comme toute pomme, elle apporte des fibres, de l’eau et un peu de vitamine C.
Les pommes à peau rugueuse comme la Chantecler supportent souvent mieux les manipulations que les variétés à peau très fine.
