Avec son petit calibre et sa peau jaune couverte de stries rouges, la pomme Rubinette ne cherche pas à impressionner par sa taille. Cette variété d'origine suisse mise tout sur le goût : beaucoup de dégustateurs la placent parmi les pommes les plus aromatiques que l'on puisse trouver en France. Elle reste pourtant assez discrète, son format modeste la rendant moins courante que les grandes variétés commerciales.
Un goût intense dans un petit fruit
Sa chair jaune pâle, fine et croquante, libère un jus abondant au parfum soutenu. Le sucre domine, mais une acidité bien présente évite toute lourdeur, ce qui lui vaut d'être souvent rapprochée des meilleures reinettes. La peau, fine, se mange sans gêne : inutile de la peler pour la savourer.
Quand trouver la Rubinette
La cueillette intervient en général à partir de la fin septembre, avec quelques variations d'une année à l'autre. Les fruits se dégustent ensuite au fil de l'automne et, selon les conditions de stockage, jusqu'au cœur de l'hiver. Une Rubinette qui commence à se rider a perdu son croquant mais reste parfaite pour la cuisson.
La croquer, la presser, la cuire
Son terrain de prédilection reste la dégustation nature, en dessert ou en collation. Pressée, elle donne un jus parfumé et naturellement sucré, qu'un trait de citron empêche de brunir trop vite. En cuisine, elle convient aux tartes fines, aux crumbles et aux salades composées où sa saveur ne se perd pas : avec du céleri-rave, des noix et un fromage bleu, par exemple. Sa petite taille permet aussi de la servir entière, cuite au four avec une noisette de beurre et un filet de miel.
De petites pommes à garder avec soin
Les petits fruits perdent leur eau plus vite que les gros. Les Rubinette se rangent donc dans un endroit frais et légèrement humide, ou au réfrigérateur dans le bac à légumes, à distance des salades et des herbes que l'éthylène dégagé par les pommes ferait jaunir. Un fruit taché se retire sans tarder pour protéger le reste de la récolte.
