Rouge orangé strié sur fond jaune d’or, l’Elstar est une pomme de taille moyenne au parfum prononcé. Née aux Pays-Bas d’un croisement faisant intervenir la Golden, elle s’est imposée dans les vergers d’Europe du Nord. Sa chair crème, croquante et juteuse, mêle sucre et acidité dans un équilibre qui plaît à ceux qui trouvent la Golden trop douce.
Une Elstar se croque dès septembre
Elle se récolte en général à partir de septembre et se déguste au mieux dans les semaines qui suivent, quand son arôme est à son sommet. Avec le temps, sa chair perd un peu de croquant et devient plus tendre. Une conservation au froid, au bac à légumes, ralentit cette évolution ; à température ambiante, mieux vaut la manger dans la semaine.
Sa peau fine et sa chair tendre en maturité la rendent sensible aux chocs : transportée en vrac, elle marque facilement, et ces meurtrissures brunissent vite. Mieux vaut la manipuler avec douceur et ranger les fruits sur une seule couche.
Pourquoi les pâtissiers aiment l’Elstar
Son acidité donne du relief aux desserts. En tarte, les tranches restent présentes tout en devenant fondantes ; dans une tarte Tatin, le caramel répond à son goût vif. En compote, elle se défait facilement et donne une purée parfumée qui se passe presque de sucre. Elle convient aussi aux crumbles, chaussons et beignets.
Dans un gâteau aux pommes ou un clafoutis, ses morceaux fondent tout en gardant leur parfum ; une pincée de cannelle ou de cardamome suffit à l’accompagner. Les desserts à base d’Elstar demandent souvent moins de citron, son acidité naturelle jouant ce rôle.
La pomme Elstar crue, en salade ou en jus
Tranchée finement, elle relève une salade de chou, de céleri-rave ou de mâche. Pressée, elle donne un jus aromatique et équilibré. Pour limiter l’oxydation des lamelles, un filet de jus de citron suffit. Choisir des fruits fermes, colorés, à la peau tendue. Comme toute pomme, l’Elstar apporte de l’eau, des fibres et un peu de vitamine C, plus abondante dans et sous la peau.
Son parfum prononcé se marie aussi avec le gingembre frais dans un jus maison.
