Grosse, un peu aplatie, à la peau souvent rugueuse et tachetée de roux, la Reinette du Canada ne cherche pas à séduire par son aspect. On distingue la Canada grise, au teint bronze, et la Canada blanche, plus verte à jaune. Variété ancienne, elle porte un nom qui ne renseigne guère sur son origine, toujours discutée. Sa réputation, elle la doit à la cuisine.
Une pomme Canada faite pour la cuisson
Sa chair ferme et acidulée garde sa forme au four, ce qui en fait une référence pour la tarte aux pommes, la tarte Tatin ou les beignets. En compote, elle se défait volontiers et donne une texture légère, parfumée, qui supporte peu de sucre ajouté. Entière au four, évidée et garnie d’un peu de beurre, de miel ou de cannelle, elle gonfle et devient mousseuse en 30 à 40 minutes selon sa taille.
Dans une tarte Tatin, ses quartiers caramélisés restent entiers après le retournement, et son acidité équilibre le sucre du caramel. Elle accompagne aussi très bien le boudin noir, le porc rôti ou un magret, en quartiers poêlés au beurre. Les recettes anciennes la recommandent volontiers pour les beignets aux pommes et les chaussons.
Saison et garde de la Reinette du Canada
Elle se cueille à l’automne, souvent en octobre, puis gagne à patienter : son acidité s’arrondit au fil des semaines de conservation. Dans un lieu frais et aéré, fruits posés sans se toucher, elle tient tout l’hiver. Sa peau peut se rider légèrement avec le temps sans que la chair en souffre. Écarter les fruits meurtris, qui gâteraient les voisins.
Un passage au réfrigérateur convient pour quelques semaines, mais les grandes quantités se gardent mieux dans un cellier.
Croquer une Canada, une affaire de goût
Crue, elle plaît aux amateurs de saveurs vives : chair juteuse, acidulée, parfois légèrement farineuse quand le fruit a longtemps attendu. En salade avec du céleri et des noix, ou râpée sur un fromage frais, elle apporte du peps. Comme les autres pommes, la pomme Canada fournit de l’eau, des fibres, dont la pectine qui épaissit les compotes, et un peu de vitamine C. Ceux qui cherchent au contraire une saveur plus douce se tourneront vers la pomme Royal Gala, une Gala à la peau striée de rouge.
