Variété ancienne cultivée depuis longtemps en Europe, la Reine des Reinettes garde une solide réputation auprès des pâtissiers comme des amateurs de pommes à croquer. Son origine exacte reste discutée, mais son portrait ne fait pas débat : un fruit de taille moyenne, une peau jaune doré lavée et striée de rouge orangé du côté du soleil, une chair ferme et un parfum prononcé.
Une reinette à la fois acidulée et sucrée
Sous la dent, sa chair blanc jaunâtre se révèle croquante et juteuse, avec une acidité vive qui équilibre bien le sucre. Les connaisseurs lui trouvent des notes légèrement épicées, plus nettes quelques semaines après la cueillette. Cette personnalité la distingue des pommes très douces, qui paraissent fades à côté d'elle.
Récolte de fin d'été, dégustation à l'automne
Selon les régions, elle se cueille entre la fin août et la fin septembre. Elle gagne à patienter un peu avant d'être mangée, puis reste à son meilleur pendant tout l'automne. Au-delà de décembre, sa chair tend à perdre de son croquant, même bien conservée.
Conserver la Reine des Reinettes au cellier
Une pièce fraîche, obscure et ventilée lui convient mieux qu'une cuisine chauffée. Posées sur des clayettes ou dans des cagettes, sur un seul rang et sans contact entre elles, les pommes saines tiennent ainsi plusieurs semaines. Une inspection hebdomadaire suffit pour écarter celles qui marquent. Quelques fruits peuvent aussi passer au réfrigérateur, dans un sac perforé.
La pomme des tartes Tatin et des tartes fines
En cuisine, elle tient à la cuisson tout en devenant fondante, et son acidité résiste au caramel. Elle figure parmi les variétés les plus citées pour la tarte Tatin, la tarte normande ou les chaussons. Elle se marie aussi avec le boudin noir, le magret, le fromage de chèvre ou une salade d'endives aux noix. Crue, en fines lamelles, elle apporte du peps à un plateau de fromages. En compote, elle se défait juste assez pour garder quelques morceaux, sans exiger beaucoup de sucre.
