Parmi les abricots français, le Bergeron occupe une place à part. Cette variété ancienne, très cultivée dans la vallée du Rhône, se reconnaît à son fruit assez gros, d'un orange soutenu, souvent marqué d'une joue rouge du côté du soleil. Sa chair ferme et légèrement acidulée en fait l'un des abricots préférés des cuisiniers et des amateurs de confiture.
Un abricot tardif de plein été
En France, la saison de l'abricot débute en juin avec les variétés précoces. Le Bergeron arrive plus tard : sa récolte commence en général vers la mi-juillet et se poursuit en août selon l'altitude et l'exposition des vergers. Il prolonge ainsi la saison jusqu'au cœur de l'été, quand les autres abricots se font plus rares.
Repérer un Bergeron bien mûr
Un fruit à point présente une couleur orange uniforme, sans plage verte près du pédoncule, et dégage un parfum fruité. Sa fermeté naturelle peut tromper : un Bergeron mûr reste plus ferme qu'un abricot à chair fondante, mais il cède légèrement sous le pouce. À température ambiante, il se garde deux à trois jours ; au réfrigérateur, un peu plus, dans le bac à légumes.
Un abricot taillé pour la confiture et les tartes
Son équilibre entre sucre et acidité donne des confitures vives, d'une belle couleur orangée, qui ne tournent pas au sirop trop sucré. Coupés en deux, les Bergeron gardent leur tenue au four : tarte sur pâte sablée, abricots rôtis au miel et au romarin, clafoutis. Ils accompagnent aussi très bien une volaille ou un tajine d'agneau. Les moitiés dénoyautées se congèlent pour l'hiver. Les amandes contenues dans les noyaux, en revanche, ne se croquent pas : elles renferment des composés toxiques.
Abricots Bergeron en bocaux, en compote ou séchés
Au-delà de la confiture, les Bergeron se prêtent bien aux conserves. Coupés en deux et rangés dans des bocaux avec un sirop léger, ils se stérilisent pour l'hiver et gardent une texture ferme. En compote, une dizaine de minutes de cuisson avec un peu de sucre et une gousse de vanille donne une purée encore texturée. Les moitiés peuvent aussi sécher lentement au four doux ou au déshydrateur. Riche en eau et source de fibres, l'abricot doit sa couleur orangée aux caroténoïdes qu'il contient.
