Coings, miel d'acacia et beurre pour quatre
Immangeable cru, le coing devient fondant et parfumé après un long passage au four. Pour 4 personnes :
- 4 coings bien jaunes
- 4 cuillères à soupe de miel d'acacia
- 40 g de beurre
- le jus d'un demi-citron
- 1 gousse de vanille ou 1 bâton de cannelle
- 15 cl d'eau
Le miel d'acacia, doux et toujours liquide, laisse s'exprimer l'arôme du fruit, alors qu'un miel de châtaignier le couvrirait.
Couper, pocher, puis rôtir en arrosant
Frotter les coings avec un torchon pour enlever leur duvet, puis les rincer. Leur chair est très dure : utiliser un grand couteau stable et poser le fruit bien à plat sur la planche. Les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins, qui forment un bloc coriace. La peau peut rester, elle tient les quartiers pendant la cuisson.
Pour gagner en moelleux, pocher les quartiers 15 minutes dans de l'eau frémissante citronnée. Les égoutter et les ranger dans un plat à four. Faire fondre le beurre avec le miel et l'eau, ajouter la vanille fendue ou la cannelle, verser sur les fruits.
Enfourner à 180 °C pour 40 à 50 minutes. Toutes les 10 minutes, napper les coings de leur jus, qui épaissit et caramélise peu à peu. Ils sont prêts quand la lame d'un couteau les traverse sans forcer et que leur chair a pris une teinte rosée à ambrée. Si le jus réduit trop vite, ajouter un peu d'eau chaude au fond du plat.
Le coing se cueille en octobre et novembre. Un fruit bien mûr est d'un jaune franc, très parfumé, et dégage une odeur qui envahit la pièce ; un coing encore verdâtre reste plus acide et plus dur, même après une longue cuisson. Il se garde plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré, à l'écart des autres fruits qu'il parfume. Sa chair noircit vite à l'air une fois coupée : la citronner au fur et à mesure, ou plonger les quartiers dans l'eau citronnée en attendant le pochage. Les épluchures et les cœurs, riches en pectine, ne sont pas perdus : bouillis dans un peu d'eau, ils donnent un jus qui servira de base à une gelée.
Sucré ou salé, deux façons de les servir
En dessert, ces coings au four se dégustent tièdes avec une boule de glace vanille, un fromage blanc ou un yaourt à la grecque, arrosés de leur sirop. Ils accompagnent aussi très bien un rôti de porc, un magret ou une pintade. Au réfrigérateur, ils se gardent trois jours dans leur jus et se réchauffent quelques minutes au four.
