Deux desserts d'automne pour 4
Sablés aux coings :
- 200 g de farine, 100 g de beurre doux froid, 80 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de sel
- 2 coings, 100 g de sucre, le jus d'un demi-citron
Crème brûlée aux endives :
- 2 endives, 20 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre
- 25 cl de crème liquide entière et 10 cl de lait
- 4 jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 1 gousse de vanille
- 4 cuillerées à soupe de cassonade pour caraméliser
Les coings fondants sur un sablé croquant
Le coing ne se mange pas cru : il est dur et âpre, et ne révèle son parfum qu'après une longue cuisson. Frotter le duvet, peler les fruits, retirer le cœur et couper la chair en petits dés. Les cuire 35 à 45 minutes à feu doux avec le sucre, le citron et 20 cl d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et prennent une teinte ambrée.
Pour les sablés, sabler du bout des doigts la farine, le sel et le beurre en dés, ajouter le sucre puis le jaune, et former une boule sans trop pétrir. Après 30 minutes au frais, abaisser la pâte à 4 mm, découper des disques de 7 cm et cuire 12 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que les bords blondissent. Une fois refroidis, garnir chaque sablé de coings égouttés et d'un filet de leur sirop réduit.
La crème brûlée aux endives
L'association surprend, mais l'endive caramélisée perd son amertume et prend un goût proche du caramel. Émincer finement les endives sans le cône amer de la base, les faire fondre 15 minutes dans le beurre avec le sucre, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et sèches. Les répartir au fond de 4 ramequins.
Chauffer la crème et le lait avec la vanille fendue, puis les verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Couler cet appareil sur les endives et cuire 50 à 60 minutes à 100 °C : la crème doit rester tremblotante au centre. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau. Ces sablés aux coings et cette crème brûlée aux endives se servent ensemble, le croquant du biscuit répondant au fondant de la crème.
Les sablés se gardent une semaine dans une boîte en fer, non garnis ; les coings cuits, une semaine au réfrigérateur dans leur sirop. Garnir les biscuits au dernier moment pour qu'ils restent croquants. Un coing mûr est jaune d'or et très parfumé, alors qu'un fruit encore vert en a beaucoup moins.
