Ingrédients et matériel
- 2 kg de coings mûrs, bien jaunes et parfumés
- De l'eau à hauteur, environ 2,5 litres
- Sucre : 800 g par litre de jus obtenu
- Le jus d'un citron
- Une étamine ou un torchon fin, une grande bassine, des pots ébouillantés
Cette quantité donne six à huit pots selon le rendement du jus.
Extraire le jus, puis le cuire avec le sucre
Frottez les coings avec un torchon pour retirer leur duvet, lavez-les et coupez-les en morceaux sans les éplucher ni retirer les pépins : la peau et le cœur concentrent la pectine qui fera prendre la gelée. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau à hauteur et laissez cuire 45 minutes à 1 heure à petits bouillons, jusqu'à ce que les fruits soient très tendres.
Versez le tout dans une étamine posée au-dessus d'un saladier et laissez égoutter plusieurs heures, ou une nuit, sans presser : un jus pressé devient trouble. La pulpe restante peut servir à une pâte de coing.
Mesurez le jus, versez-le dans la bassine avec le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez bouillir vivement 10 à 20 minutes en écumant. Pour vérifier la prise, déposez une goutte sur une assiette froide : elle doit se figer et se plisser sous le doigt. Au thermomètre, la cuisson est atteinte vers 105 °C.
Mise en pots et utilisations
Versez la gelée bouillante dans les pots, fermez aussitôt et retournez-les quelques minutes. D'un rouge ambré, elle se conserve un an à l'abri de la lumière, puis au réfrigérateur une fois ouverte. Elle se tartine au petit déjeuner, accompagne un fromage de brebis ou un foie gras, et peut se parfumer d'une gousse de vanille ou d'une étoile de badiane pendant la cuisson. Un pot de gelée de coings, avec son étiquette datée, fait aussi un joli cadeau de fin d'année.
Les coings se récoltent d'octobre à novembre ; ils doivent être bien jaunes et dégager un parfum puissant, signe de maturité. Trop verts, ils donnent un jus moins parfumé ; abîmés, ils se débarrassent de leurs parties brunes ou piquées avant la cuisson. La gelée prend parfois davantage en refroidissant : si elle semble encore liquide à la mise en pots, attendez 24 heures avant de conclure. Si elle reste coulante, remettez-la à bouillir quelques minutes en refaisant le test de l'assiette froide.
