Pour quatre assiettes
Le poireau fondu se mêle au riz crémeux et lui donne une douceur légèrement sucrée. Réunir :
- 300 g de riz rond pour risotto (arborio, carnaroli)
- 2 poireaux moyens
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 40 g de beurre bien froid, 60 g de parmesan râpé, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre
L'arborio est le riz à risotto le plus facile à trouver ; le carnaroli, au grain plus long, absorbe davantage de bouillon et pardonne mieux un léger excès de cuisson. Un riz rond pour dessert ou un riz long ne conviennent pas : le premier devient pâteux, le second ne libère pas assez d'amidon. Pour les poireaux, préférer des fûts moyens et tendres, le vert dur étant réservé au bouillon maison.
Nacrer, mouiller, remuer
Garder le bouillon à frémissement dans une casserole à côté : versé froid, il casserait la cuisson. Laver les poireaux, émincer le blanc et le vert tendre en fines rondelles, ciseler l'échalote.
Dans une sauteuse, faire suer l'échalote et les poireaux 5 minutes dans l'huile, à feu moyen, sans coloration. Ajouter le riz, qui ne se lave pas, et le remuer deux minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords : c'est le nacrage. Verser le vin blanc et laisser s'évaporer.
Ajouter ensuite le bouillon une louche à la fois, en remuant souvent, et attendre qu'il soit presque absorbé avant de verser la suivante. Il faut compter 17 à 19 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre et l'ensemble former une crème souple, qui s'étale doucement dans l'assiette.
La liaison finale et les variantes
Hors du feu, incorporer le beurre froid en dés et le parmesan en remuant énergiquement, couvrir et laisser reposer deux minutes. Cette étape, appelée mantecatura en Italie, donne au risotto aux poireaux son onctuosité. Poivrer et ajuster le sel, le fromage étant déjà salé.
Des lardons poêlés, des noix de Saint-Jacques saisies ou un peu de chèvre frais en fin de cuisson enrichissent le plat ; un zeste de citron l'allège. Le risotto se réchauffe mal, mais les restes, mis en forme en petites galettes et dorés à la poêle, font un bon plat du lendemain.
Sans vin, il suffit de remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon additionnée d'un trait de jus de citron en fin de cuisson. Une poignée de petits pois ou quelques asperges vertes en tronçons, ajoutées cinq minutes avant la fin, donnent une version printanière.
