Ingrédients pour une tarte de 26 cm
- 1 pâte brisée, maison ou du commerce
- 4 poireaux moyens, environ 800 g
- 150 g de bacon ou de poitrine fumée en dés
- 20 g de beurre
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche et 10 cl de lait
- 60 g de gruyère ou de comté râpé
- Sel, poivre, muscade
Fondre les poireaux, cuire la pâte à blanc
Fendez les poireaux en deux dans la longueur et rincez-les sous l'eau en écartant les feuilles : la terre se cache entre elles. Gardez le blanc et le vert tendre, émincez-les finement. Faites-les fondre dans le beurre 15 à 20 minutes à feu doux et à couvert, puis découvrez quelques minutes pour évaporer le jus. Faites dorer les dés de bacon à sec dans une poêle et égouttez-les.
Préchauffez le four à 200 °C. Foncez le moule, piquez le fond à la fourchette, couvrez de papier cuisson lesté de légumes secs et faites cuire à blanc 12 minutes. Cette étape empêche le fond de rester détrempé sous la garniture humide des poireaux.
Baissez le four à 180 °C. Battez les œufs avec la crème, le lait, la moitié du fromage, la muscade et le poivre ; salez peu, le bacon apporte déjà du sel. Répartissez poireaux et bacon sur la pâte, versez l'appareil, parsemez du reste de fromage et enfournez 30 à 35 minutes. Le centre doit être pris mais encore souple.
Servir et adapter
Laissez tiédir 10 minutes avant de découper. Une salade de mâche ou de jeunes pousses suffit pour un dîner. Le bacon peut être remplacé par du saumon fumé, ou par du chèvre émietté et des noix pour une version végétarienne ; une pâte feuilletée donne une tarte plus croustillante. Elle se garde deux jours au frais et se réchauffe au four à 160 °C, plutôt qu'au micro-ondes qui ramollit la pâte. Pour un pique-nique, la tarte se transporte dans son moule, refroidie, et se coupe sur place ; elle se mange alors froide, avec quelques cornichons ou une salade de tomates.
Des poireaux fins ou moyens ont un blanc plus tendre et plus doux que les très gros, souvent fibreux à cœur. Ne jetez pas tout le vert : la partie la plus tendre colore la fondue, le reste parfume un bouillon. Pour gagner du temps, la fondue de poireaux se prépare la veille et se garde au frais dans une boîte fermée. Le bacon peut céder la place à des lardons fumés classiques ; avec un bacon très maigre, ajoutez une noix de beurre dans la poêle pour le faire dorer sans qu'il sèche.
