Les ingrédients pour un moule de 24 cm
Très acide, la rhubarbe se prête bien à la tatin : caramel au fond du moule, fruits par-dessus, pâte pour couvrir, puis on renverse. Le caramel équilibre l'acidité et les tiges deviennent fondantes et roses.
- 600 g de rhubarbe (4 à 5 tiges)
- 150 g de sucre pour le caramel, plus 40 g pour la rhubarbe
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 pâte brisée ou sablée
- Facultatif : 1 gousse de vanille ou un peu de zeste d'orange
Choisir des tiges fermes et cassantes, plutôt rouges pour la couleur : les tiges vertes sont souvent plus acides et donnent une tatin moins colorée. Les feuilles de rhubarbe ne se consomment jamais, elles sont toxiques ; seules les tiges servent. Préférer un moule en métal épais au silicone, trop souple au démoulage.
Faire dégorger la rhubarbe avant tout
Effiler les tiges si elles sont épaisses, les couper en tronçons de 4 à 5 cm et les mélanger avec 40 g de sucre. Laisser dégorger 1 heure dans une passoire au-dessus d'un bol : la rhubarbe rend beaucoup d'eau, et c'est ce jus qui ruine la plupart des tatins à la rhubarbe en détrempant la pâte et en diluant le caramel. Bien égoutter et sécher sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 190 °C. Faire fondre 150 g de sucre à sec dans une casserole, sans remuer, jusqu'à un caramel blond foncé. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et la vanille grattée, puis verser aussitôt dans le moule.
Ranger les tronçons serrés les uns contre les autres sur le caramel, en rosace ou en lignes. Couvrir de la pâte, rentrer les bords à l'intérieur du moule et piquer à la fourchette. Cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Démouler et servir
Attendre 5 minutes, pas davantage, puis poser un plat sur le moule et retourner d'un geste franc. Si des morceaux restent collés, les remettre en place à la spatule. Servir la tarte tatin à la rhubarbe tiède avec une crème fraîche épaisse ou une glace vanille.
Quelques fraises mêlées à la rhubarbe adoucissent l'ensemble ; une pâte feuilletée donne un résultat plus croustillant. Elle se garde un jour au frais, mais la pâte s'y ramollit.
Le jus recueilli pendant le dégorgement ne se jette pas : réduit quelques minutes dans une casserole avec une cuillère de sucre, il donne un sirop rose et acidulé à verser sur les parts au moment de servir, ou à garder pour parfumer un yaourt.
