Les ingrédients d'une tatin salée de fête
Le titre fait référence à Laurent Mariotte ; la version détaillée ici suit le principe courant de la tatin pommes et foie gras, sans prétendre reproduire sa fiche au gramme près. Pour un moule de 24 cm, soit 4 parts généreuses en entrée :
- 5 pommes fermes qui se tiennent à la cuisson (reinette, golden, boskoop)
- 1 pâte feuilletée pur beurre
- 40 g de sucre et 30 g de beurre pour le caramel
- 4 escalopes de foie gras de canard cru d'environ 60 g, bien froides
- fleur de sel, poivre du moulin, un trait de vinaigre balsamique ou de porto
Des pommes trop tendres, comme certaines variétés à croquer très juteuses, se transforment en compote sous la pâte. Les reinettes et la boskoop gardent leur forme et apportent une acidité qui répond au gras du foie. Les escalopes de foie gras cru se trouvent prêtes à poêler, souvent surgelées ; on peut aussi les tailler soi-même dans un lobe bien froid, au couteau trempé dans l'eau chaude, sur 1,5 cm d'épaisseur.
Caraméliser les pommes, puis cuire la pâte
Préchauffer le four à 200 °C. Faire fondre le sucre à sec dans le moule s'il passe sur le feu, ou dans une poêle, jusqu'à obtenir un caramel blond, puis ajouter le beurre hors du feu. Peler les pommes, les couper en quartiers épais et les ranger serrés, face bombée contre le fond, sur le caramel. Une pincée de poivre à ce stade relève l'ensemble.
Poser la pâte sur les fruits en rentrant les bords à l'intérieur du moule, piquer le dessus et enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré. Laisser tiédir cinq minutes, puis retourner d'un geste vif sur un plat.
Saisir le foie gras au dernier moment
Le foie gras cru supporte mal une longue cuisson sous la pâte : il fond et rend toute sa graisse. Mieux vaut le saisir à part, juste avant de servir. Chauffer une poêle sans matière grasse jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, y poser les escalopes 30 à 40 secondes par face, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Disposer les escalopes sur la tatin tiède, déglacer la poêle avec le balsamique ou le porto, napper d'un filet de ce jus, puis finir avec la fleur de sel et un tour de moulin. Une salade de mâche ou de jeunes pousses suffit en accompagnement. Pour simplifier, des tranches de foie gras mi-cuit posées sur la tarte au moment du service font aussi l'affaire.
La tatin aux pommes peut cuire quelques heures à l'avance et rester dans son moule : il suffit de la réchauffer dix minutes au four à 180 °C avant de la démouler. Des tatins individuelles, en moules de 10 cm, demandent environ 20 minutes de cuisson et font une entrée plus élégante pour Noël.
