Pour un gratin de chou-fleur et pomme de terre
- 1 chou-fleur moyen (environ 800 g une fois paré)
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 40 g de beurre, 40 g de farine et 60 cl de lait pour la béchamel
- 100 g de gruyère ou de comté râpé
- 1 gousse d'ail, muscade, sel, poivre
Choisir un chou fleur bien blanc et serré, aux feuilles fermes : un chou-fleur qui jaunit ou se tache a perdu de sa fraîcheur et prend un goût plus soufré à la cuisson.
Deux cuissons séparées avant le four
Détacher les bouquets et les cuire huit minutes dans une eau bouillante salée : ils doivent rester un peu fermes, car ils finiront de cuire au four. Peler les pommes de terre, les couper en rondelles de 5 mm et les cuire une dizaine de minutes dans une autre casserole d'eau salée. Égoutter soigneusement les deux légumes, et laisser les bouquets quelques minutes dans la passoire : l'eau qu'ils retiennent détremperait la sauce.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire une minute, puis verser le lait froid en fouettant. Laisser épaissir cinq minutes à feu doux, saler, poivrer et râper un peu de muscade. Hors du feu, ajouter la moitié du fromage.
Frotter un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée, le beurrer, puis y répartir pommes de terre et chou-fleur en les alternant. Napper de sauce, parsemer du reste de fromage et enfourner 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Le gratin peut être monté quelques heures à l'avance et gardé au réfrigérateur, couvert : il demande alors dix minutes de cuisson en plus, car il part froid. Pour un dessus plus croustillant, mélanger au fromage deux cuillères à soupe de chapelure, ou passer le plat deux ou trois minutes sous le gril en fin de cuisson, en surveillant. Les pommes de terre à chair ferme, comme la charlotte ou l'amandine, gardent leur forme ; une variété farineuse se délite dans la sauce et donne un gratin plus pâteux. Le cœur et les tiges tendres du chou-fleur se cuisent avec les bouquets, rien n'est à jeter.
Accompagner et varier
Avec une salade verte, ce gratin fait un repas complet ; il accompagne aussi un rôti de porc ou une volaille. Des dés de jambon blanc ajoutés entre les couches, ou une cuillère de curry dans la béchamel, le font changer de registre. Pour un plat plus relevé autour du même légume, la recette du chou fleur à la bolognaise est une autre piste. Le gratin se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe au four, couvert.
