Une bolognaise sans viande, à base de chou-fleur
Haché finement puis revenu, le chou fleur prend la texture d'une viande hachée et absorbe très bien la sauce tomate. On obtient une sauce généreuse pour les pâtes, plus légère qu'une bolognaise classique.
Les ingrédients pour 4 assiettes
- 1 chou-fleur moyen, environ 800 g de bouquets
- 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- 800 g de tomates concassées ou de coulis
- 10 cl de vin rouge (facultatif)
- Origan, laurier, sel, poivre, parmesan
- 350 g de spaghettis ou de tagliatelles
Hacher, faire dorer, mijoter
Détaillez le chou-fleur en bouquets et passez-le au robot par petites quantités, par à-coups, jusqu'à obtenir des grains de la taille d'un grain de riz ; sans robot, une râpe à gros trous fait l'affaire. Hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri.
Faites revenir ce trio dans l'huile 8 minutes à feu moyen, ajoutez l'ail, puis le chou-fleur. Laissez-le dorer 8 à 10 minutes sans trop remuer : cette coloration remplace le goût de la viande saisie. Incorporez le concentré de tomate, déglacez au vin rouge, ajoutez les tomates, l'origan et le laurier. Laissez mijoter 20 minutes à couvert en remuant de temps en temps, avec un peu d'eau si la sauce attache.
Faites cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée, gardez une louche d'eau de cuisson et mélangez-les à la sauce avec cette eau pour la lier.
Servez avec du parmesan et du basilic frais. Une poignée de lentilles corail cuites dans la sauce enrichit le plat en protéines. Cette bolognaise se congèle en portions et sert aussi de base à des lasagnes végétariennes.
Le chou-fleur se choisit lourd, bien blanc, aux bouquets serrés et aux feuilles fermes ; des taches brunes ou des bouquets qui s'écartent signalent un légume ancien, plus fort en goût. Ne le mixez pas trop longtemps : au-delà de quelques secondes, il tourne en purée humide qui ne dore plus. Une cuillerée de sauce soja ou de miso ajoutée avec les tomates renforce la saveur de fond qu'apporte d'habitude la viande, et une pincée de paprika fumé donne du relief. La sauce est encore meilleure réchauffée le lendemain.
