Choisir et dessaler les viandes
La potée au chou est un plat d'hiver mijoté où le chou vert, les légumes racines et des viandes salées ou fumées cuisent ensemble dans un même bouillon. Pour 4 personnes, compter :
- 1 chou vert frisé (chou de Milan) d'environ 1 kg
- 500 g de palette ou d'échine demi-sel
- 300 g de poitrine fumée en morceau
- 4 saucisses fumées (Morteau ou Montbéliard)
- 4 carottes, 2 navets, 1 poireau
- 8 pommes de terre à chair ferme
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, poivre en grains
Les viandes demi-sel doivent être dessalées : les plonger 2 à 3 heures dans un grand volume d'eau froide en changeant l'eau une ou deux fois, ou les mettre dans une marmite d'eau froide, porter 5 minutes à ébullition et jeter cette première eau. Ne pas saler la potée avant la fin, les viandes en relâchent encore en cuisant.
Pour la viande d'une potée, l'idéal mêle trois textures : un morceau maigre qui se tranche (palette, échine), un morceau gras qui fond dans le bouillon (poitrine, lard) et une saucisse fumée qui parfume l'ensemble. Le chou frisé tient mieux à la longue cuisson que le chou blanc lisse, qui se défait plus vite.
Faire mijoter la marmite
Couvrir la palette et la poitrine dessalées d'eau froide dans une grande marmite, ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre. Porter à frémissement, écumer, puis laisser cuire 1 heure à petits bouillons.
Pendant ce temps, couper le chou en quartiers en gardant un peu de trognon pour qu'ils se tiennent, et le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante : il sera plus digeste et moins fort en goût. Ajouter dans la marmite le chou égoutté, les carottes, les navets et le poireau, et poursuivre 45 minutes. Glisser les saucisses piquées et les pommes de terre épluchées pour les 30 dernières minutes. Goûter le bouillon et rectifier seulement à ce moment.
Servir en deux temps
L'usage veut que l'on serve d'abord le bouillon, chaud sur une tranche de pain grillé, puis les viandes tranchées et les légumes sur un grand plat. Moutarde forte, cornichons et gros sel accompagnent bien cette potée au chou made in Champlain.
Réchauffée doucement le lendemain, elle est encore meilleure, et le bouillon restant fait une base de soupe. Elle se garde trois jours au réfrigérateur dans son jus. Un jarret demi-sel ou un morceau de lard peuvent remplacer une partie des viandes selon ce que propose le boucher.
