Les ingrédients pour 12 choux farcis
- 1 chou vert frisé (chou de Milan) d'environ 1,2 kg
- 500 g de viande hachée, moitié porc moitié bœuf, ou de chair à saucisse
- 1 oignon et 2 gousses d'ail
- 1 œuf
- 50 g de pain rassis trempé dans un peu de lait
- 1 petit bouquet de persil, du thym
- 40 cl de coulis de tomate et 20 cl de bouillon
- sel, poivre, huile d'olive
Blanchir les feuilles et rouler la farce
Détacher une douzaine de grandes feuilles bien vertes. Les plonger trois minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, puis dans un bain d'eau froide. À l'aide d'un petit couteau, amincir la grosse côte centrale : c'est elle qui fait craquer la feuille au moment de la rouler. Blanchir aussi le cœur du chou cinq minutes et en hacher finement une partie.
Mélanger la viande avec l'oignon et l'ail hachés, le pain essoré, l'œuf, le persil ciselé, le chou haché, un bon assaisonnement de sel et de poivre. Déposer une boule de farce de la taille d'un œuf au bas de chaque feuille, rabattre les côtés, puis rouler serré.
Ranger les choux farcis côte à côte dans un plat à four huilé, jointure dessous, pour qu'ils ne se déroulent pas. Mélanger le coulis et le bouillon avec le thym, napper le plat. Couvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner une heure à 180 °C, puis retirer l'aluminium pour les quinze dernières minutes afin de réduire la sauce. La farce doit être ferme et le jus qui en sort, clair.
Le chou de Milan est le plus facile à utiliser : ses feuilles cloquées sont souples une fois blanchies et se roulent sans se déchirer. Un chou pommé lisse convient aussi, mais ses feuilles se détachent mieux si l'on retire d'abord le trognon et que l'on plonge le chou entier quelques minutes dans l'eau bouillante, en décollant les feuilles au fur et à mesure qu'elles ramollissent. Pour vérifier l'assaisonnement de la farce avant de rouler, faire cuire une petite noix de mélange à la poêle et la goûter : c'est le seul moyen de corriger le sel sans goûter de viande crue.
Accompagner et préparer à l'avance
Des pommes de terre vapeur ou un riz blanc absorbent bien la sauce tomate. On peut aussi ajouter 100 g de riz cuit à la farce, qui la rend plus moelleuse, ou remplacer le porc par du veau. Les choux farcis se gardent trois jours au réfrigérateur et sont souvent meilleurs réchauffés, couverts, au four doux. Ils supportent bien la congélation, dans leur sauce.
