Ingrédients pour un roulé de 8 tranches
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 250 g de carottes
- 3 œufs
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 40 g de comté râpé
- 4 tranches de jambon blanc
- 150 g de fromage frais aux fines herbes
- Sel, poivre, muscade, ciboulette
Une plaque de purée cuite au four
Faites cuire pommes de terre et carottes, pelées et coupées en morceaux, 20 à 25 minutes à l'eau salée. Égouttez, laissez sécher quelques minutes, puis écrasez finement avec le beurre. Ajoutez les jaunes d'œufs, la farine, le comté, la muscade, le sel et le poivre. Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement en deux fois.
Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la préparation sur une plaque couverte de papier cuisson huilé, en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez 15 à 18 minutes : la surface doit être sèche au toucher et à peine dorée.
Rouler, garnir, trancher
À la sortie du four, retournez la plaque sur un torchon humide, décollez le papier et roulez aussitôt dans le torchon pendant que c'est chaud : une plaque refroidie se fend au roulage. Laissez tiédir ainsi 15 minutes.
Déroulez, tartinez de fromage frais, couvrez de jambon, parsemez de ciboulette et roulez de nouveau, bien serré, en vous aidant du torchon. Emballez dans du film et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur avant de couper en tranches d'un centimètre et demi.
Ce roulé se sert froid en entrée avec une salade, ou en bouchées à l'apéritif. Le jambon peut céder la place à du saumon fumé, de la volaille ou des épinards revenus pour une version sans viande. Les soirs d'hiver, un gratin prend le relais de ce roule de pommes de terre pour un plat chaud. Le roulé se conserve deux jours au frais, toujours filmé. Préparé la veille, le roulé est même plus facile à trancher, la garniture ayant eu le temps de se raffermir au froid.
Le blanc en neige donne à la plaque sa souplesse : une purée sans blancs montés reste compacte et casse au roulage. Il faut aussi des pommes de terre farineuses, type bintje, qui donnent une purée sèche ; les variétés fermes rendent une pâte élastique, difficile à étaler. Si la plaque se fend malgré tout, la garniture et le film maintiennent l'ensemble, et les fissures disparaissent à la découpe. Pour un buffet, coupez des tranches plus fines et piquez-les d'une brochette en bois.
