Ce qu'il faut pour 4 personnes
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria)
- 1 oignon
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de farine
- Huile neutre et une noix de beurre pour la cuisson
- Sel, poivre, muscade, ciboulette
Proches des röstis suisses et des latkes, ces galettes se font avec des pommes de terre crues râpées. Une variété farineuse est nécessaire : son amidon fait tenir la galette sans excès de farine.
Râper, essorer, dorer à la poêle
Éplucher les pommes de terre et les râper avec la grosse grille, ainsi que l'oignon. Placer le tout dans un torchon propre et tordre fortement au-dessus de l'évier pour extraire le maximum d'eau. Tout se joue sur ce geste : une râpure humide donne des galettes molles qui se délitent dans la poêle.
Dans un saladier, mélanger la râpure essorée avec l'œuf battu, la farine, la ciboulette ciselée, du sel, du poivre et un soupçon de muscade. Cuire sans attendre, sinon la pomme de terre s'oxyde et rend à nouveau du jus.
Chauffer un fond d'huile et le beurre dans une grande poêle. Déposer des tas de deux cuillères à soupe de préparation et les aplatir à 1 cm d'épaisseur. Cuire 4 à 5 minutes par face à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, en ne les retournant qu'une fois. Égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud dans le four à 100 °C pendant la cuisson des suivantes.
Une poêle en fonte ou antiadhésive bien chaude est indispensable : si la matière grasse ne grésille pas au contact de la préparation, les galettes boivent l'huile et deviennent lourdes. Ne pas les écraser à la spatule en cours de cuisson, elles perdraient leur moelleux intérieur.
Servir et varier
Ces galettes de pomme de terre se servent avec une salade verte, du saumon fumé et une crème aigrelette, ou en garniture d'une viande rôtie. Des carottes ou des courgettes râpées et bien pressées peuvent remplacer une partie des pommes de terre ; un peu de comté ou de lardons enrichit la pâte. Rien à voir avec les galettes sablées au beurre, ces biscuits qui finissent volontiers dans un clafoutis aux cerises.
En version cocktail, façonner de petites galettes de 6 cm et les garnir d'une cuillère de crème et d'œufs de truite, ou d'un peu de compote de pommes comme pour les latkes. Cuites, elles se congèlent à plat, séparées par du papier cuisson, et se réchauffent au four à 200 °C plutôt qu'au micro-ondes.
