Ingrédients pour un plat de 4 à 6 parts
- 500 g de cerises noires bien mûres
- 8 galettes Saint-Michel (biscuits bretons au beurre)
- 3 œufs
- 70 g de sucre
- 50 g de farine
- 25 cl de lait entier et 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre pour le plat, 1 pincée de sel
Monter le clafoutis
Préchauffer le four à 180 °C et beurrer généreusement un plat à gratin de 24 cm environ. Laver et équeuter les cerises. Le clafoutis traditionnel du Limousin garde les noyaux, qui diffusent un léger goût d'amande et empêchent le jus de s'écouler dans la pâte ; les dénoyauter rend la dégustation plus facile, au prix d'un appareil plus coloré.
Émietter 4 galettes grossièrement et les répartir au fond du plat, puis disposer les cerises par-dessus en une seule couche. Les miettes de biscuit absorbent une partie du jus et donnent une note beurrée à la base.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis délayer progressivement avec le lait et la crème pour éviter les grumeaux. Verser cet appareil sur les cerises. Écraser les 4 galettes restantes en gros morceaux et les parsemer sur le dessus.
Enfourner 35 à 40 minutes : le clafoutis doit être gonflé, doré, et la lame d'un couteau doit ressortir presque sèche. Il retombe un peu en refroidissant, ce qui est normal.
Les galettes Saint-Michel sont des biscuits pur beurre, fins et friables : elles s'émiettent facilement dans un sac de congélation fermé, écrasé au rouleau à pâtisserie. Ne pas les réduire en poudre, car des éclats de la taille d'une lentille gardent mieux leur croquant à la cuisson. Choisir des cerises bien mûres et sucrées, comme la burlat en début de saison ; avec des griottes plus acides, augmenter le sucre de 20 g. Les biscuits apportant déjà du beurre et du sucre, l'appareil reste volontairement peu sucré.
Servir, varier, conserver
Le clafoutis de cerises aux galettes Saint-Michel se déguste tiède ou froid, saupoudré de sucre glace. D'autres biscuits bretons au beurre, sablés ou palets, remplacent les galettes, tout comme des spéculoos pour une note épicée. Hors saison, des cerises surgelées conviennent à condition de les décongeler et de bien les égoutter.
Il se conserve 2 jours au réfrigérateur, filmé. Des abricots ou des mirabelles se préparent selon la même méthode ; avec d'autres fruits que la cerise, on parle plutôt de flaugnarde.
