Ingrédients pour quatre assiettes
Le radis noir, souvent râpé cru en salade, devient doux et légèrement sucré une fois cuit au beurre. Il accompagne ici des escalopes dorées à la poêle et une sauce au porto.
- 4 escalopes de dinde d'environ 130 g
- 1 radis noir moyen (300 à 400 g)
- 1 échalote
- 10 cl de porto rouge et 15 cl de crème liquide
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile
- persil plat, sel et poivre
Adoucir le radis avant de le poêler
Peler les radis noirs, ou simplement les brosser si la peau est fine, puis les tailler en bâtonnets ou en rondelles de 3 mm. Les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée : ce blanchiment atténue leur piquant. Égoutter, sécher, puis les faire dorer 8 à 10 minutes dans la moitié du beurre, à feu moyen, en les retournant. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Un radis noir de qualité est lourd, dur au toucher, avec une peau mate et sans fente. Les petits sont moins piquants et moins creux que les très gros. Hors du réfrigérateur, il ramollit vite ; enveloppé dans un sac en papier, il tient deux à trois semaines dans le bac à légumes.
Dorer les escalopes et monter la sauce
Si les escalopes sont épaisses, les aplatir entre deux feuilles de papier cuisson pour qu'elles cuisent uniformément. Chauffer l'huile et le reste du beurre dans une grande poêle, puis y saisir la viande 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur. La dinde doit être cuite à cœur, sans être sèche : une chair blanche et juteuse à la découpe indique la bonne cuisson. Saler, poivrer, réserver sur une assiette couverte.
Dans la même poêle, faire revenir l'échalote ciselée une minute, puis verser le porto en grattant les sucs. Laisser réduire de moitié, ajouter la crème et laisser épaissir 2 minutes. Remettre les escalopes et leur jus dans la sauce une minute pour les réchauffer.
Servir et prolonger
Dresser l'escalope de dinde aux radis noirs et au porto avec un peu de persil ciselé ; un riz pilaf ou une purée de pommes de terre absorbent la sauce. Pour une version sans crème, monter la sauce avec une noix de beurre froid. Quant au reste du radis, il se mange cru, râpé avec une vinaigrette à la moutarde, ou en fines lamelles sur une tartine de beurre salé.
Le porto peut être remplacé par du madère ou un vin blanc moelleux, et la dinde par des escalopes de veau ou des suprêmes de poulet, en adaptant le temps de cuisson à leur épaisseur. Quelques champignons de Paris poêlés avec le radis complètent bien la garniture.
