Pour 4 verrines
- 1 botte de radis roses, une vingtaine
- Un demi-concombre
- 200 g de fromage frais, faisselle égouttée ou chèvre frais
- 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
- Ciboulette, aneth ou cerfeuil
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, 1 cuillerée à café de jus de citron
- Sel, poivre
Prenez des radis fermes, aux fanes bien vertes : un radis mou ou creux est souvent piquant et spongieux. Les fanes fraîches peuvent finir dans un pesto ou une soupe.
Trois couches montées au dernier moment
Battez le fromage frais avec la crème, la moitié des herbes ciselées, du sel et du poivre, jusqu'à obtenir une texture lisse. Lavez les radis et coupez-les en très fines rondelles ou en petits dés. Épépinez le concombre et taillez-le en brunoise ; salez-le légèrement et laissez-le dégorger 10 minutes dans une passoire pour qu'il ne détrempe pas les verrines.
Assaisonnez radis et concombre avec l'huile et le citron. Dans chaque verre, alternez une couche de concombre, une couche de crème aux herbes et une couche de radis, puis terminez par quelques rondelles posées en rosace et le reste des herbes.
Montez les verrines au plus tôt une heure avant de servir et gardez-les au froid : au-delà, les radis rendent leur eau et perdent leur croquant.
Variantes pour l'apéritif
Une couche de saumon fumé ou de truite émiettée donne une version plus festive. Le fromage frais peut être remplacé par un yaourt grec additionné d'ail, façon tzatziki. Des graines de sésame torréfiées ou un peu de piment d'Espelette en surface relèvent l'ensemble. Servez avec des gressins ou des tuiles de parmesan pour le croustillant. Pour un apéritif dînatoire, comptez une verrine par personne et doublez les quantités si elle accompagne d'autres bouchées froides.
Les radis roses de printemps sont les plus doux ; plus tard dans la saison, ils deviennent piquants, surtout par temps chaud. Un radis trop fort s'adoucit en trempant dix minutes dans de l'eau glacée une fois tranché, ce qui le rend aussi plus croquant. La couche de crème exige un fromage frais bien égoutté : trop liquide, il glisse entre les couches et les verrines perdent leur aspect net. Une poche à douille, ou un sac de congélation dont on coupe un coin, permet de garnir les verres sans tacher les parois.
