Courgettes, pesto et parmesan
Le pesto donne à ce gratin un parfum de basilic et d'ail bien plus marqué qu'une simple béchamel. Pour 4 personnes :
- 1 kg de courgettes (4 moyennes)
- 4 cuillères à soupe de pesto au basilic (environ 80 g)
- 2 œufs
- 15 cl de crème liquide
- 60 g de parmesan râpé
- 1 gousse d'ail, huile d'olive, sel et poivre
Le pesto se trouve tout prêt, mais il se fait en cinq minutes au mixeur : 50 g de basilic, 30 g de pignons, 50 g de parmesan, une gousse d'ail et 10 cl d'huile d'olive.
Chasser l'eau des courgettes, puis gratiner
Les courgettes contiennent plus de 90 % d'eau. Sans précaution, elles la libèrent au four et le gratin baigne dans un jus clair. Les couper en rondelles de 5 mm, les saler légèrement et les laisser dégorger 20 minutes dans une passoire, ou les faire revenir 5 à 6 minutes dans une poêle avec un filet d'huile et l'ail écrasé, à feu vif, pour les saisir sans les ramollir.
Battre les œufs avec la crème, le pesto et la moitié du parmesan. Poivrer, saler peu, car le pesto et le fromage le sont déjà. Ranger les rondelles bien égouttées dans un plat huilé en les faisant se chevaucher, verser l'appareil et parsemer du reste de parmesan.
Enfourner 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et l'appareil pris. Laisser tiédir 5 minutes avant de couper.
Préférer des courgettes jeunes et fermes, d'environ 20 cm, à peau brillante : elles ont moins de graines et moins d'eau que les gros spécimens de fin d'été. Inutile de les peler, la peau apporte de la couleur et tient les rondelles. Si l'on prépare son pesto, ne pas chauffer le basilic au mixeur trop longtemps, il noircit et devient amer ; quelques secondes par impulsions suffisent. Le parmesan peut être remplacé par du pecorino ou un vieux comté. Pour une texture plus légère, la crème liquide se remplace par de la ricotta délayée dans un peu de lait.
Avec quoi le servir, et comment le décliner
Ce gratin de courgettes au pesto accompagne une viande grillée, un poisson au four ou une simple salade de tomates. Quelques tomates cerises coupées en deux ou des billes de mozzarella glissées entre les courgettes en font un plat plus généreux. Le pesto rosso, à la tomate séchée, change complètement son caractère. Il se réchauffe bien et se mange aussi froid le lendemain.
