La liste des courses pour 4 personnes
- 4 courgettes moyennes (environ 1 kg)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe de pesto au basilic
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin
- 30 g de pignons de pin
- quelques feuilles d'estragon, sel et poivre
Les courgettes jeunes, fermes et de petit calibre contiennent moins de pépins et rendent moins d'eau : elles dorent au lieu de bouillir dans la poêle. Inutile de les éplucher : la peau maintient la chair et apporte la couleur. Compter 10 minutes de préparation et un quart d'heure de cuisson.
Saisir à feu vif, déglacer, puis lier au pesto
Laver les courgettes, retirer les extrémités et les couper en demi-rondelles de 5 mm. Faire griller les pignons à sec deux minutes dans une grande poêle, en remuant, puis les réserver.
Chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse et cuire les courgettes en deux fournées, 6 à 8 minutes chacune, en ne les remuant que de temps en temps pour qu'elles colorent. Une poêle trop chargée les fait suer et les rend molles. Remettre toute la poêlée dans la sauteuse, ajouter l'ail écrasé une minute, puis verser le vinaigre et laisser s'évaporer une trentaine de secondes.
Hors du feu seulement, incorporer le pesto : chauffé, le basilic noircit et prend de l'amertume. Saler en dernier, poivrer, parsemer de pignons et de quelques feuilles d'estragon ciselées, dont la note anisée répond bien à l'acidité du vinaigre.
Pour préparer soi-même le pesto, mixer 40 g de basilic, 30 g de parmesan, 20 g de pignons, une petite gousse d'ail et 8 cl d'huile d'olive ; il se garde trois jours au frais, couvert d'une fine couche d'huile pour ne pas noircir. Le balsamique blanc, plus doux que le vinaigre de vin, ne colore pas les courgettes et laisse au plat son vert franc ; un vinaigre de cidre convient aussi, en réduisant la dose de moitié.
Accompagnements et autres façons de la servir
Cette poêlée de courgettes au pesto et au vinaigre se sert chaude avec un poisson grillé, une côte d'agneau ou des pâtes courtes. Froide, elle devient une salade de légumes que l'on relève d'un filet d'huile d'olive et de copeaux de parmesan.
On peut remplacer le pesto au basilic par un pesto de roquette ou de fanes de radis, ajouter des tomates cerises en fin de cuisson ou quelques dés de feta au moment de servir. Avec des pois chiches rôtis, elle devient un plat complet. Les restes se gardent deux jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
