Pour 4 ramequins de soufflé à la butternut
- 400 g de chair de butternut
- 30 g de beurre, plus un peu pour les moules
- 30 g de farine et 20 cl de lait
- 4 œufs, jaunes et blancs séparés
- 60 g de comté râpé
- muscade, sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé ou de chapelure fine pour chemiser
De la purée de courge aux blancs montés
Cuire la butternut en cubes 20 minutes à la vapeur, puis la mixer. Remettre la purée dans une casserole sur feu moyen et la remuer cinq minutes pour chasser l'eau : un soufflé gonfle mal avec une purée mouillée, car la vapeur s'échappe au lieu de pousser la masse vers le haut.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire une minute en remuant, puis verser le lait et laisser épaissir trois minutes. Hors du feu, incorporer les jaunes un par un, la purée et le comté. Saler et poivrer franchement, car les blancs vont adoucir le goût.
Beurrer les ramequins au pinceau en remontant de bas en haut, puis les chemiser de parmesan. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. En mélanger un tiers vivement à la base pour l'assouplir, puis ajouter le reste à la spatule, en soulevant la masse sans la tourner. Remplir les ramequins à ras, lisser et passer le pouce sur le bord intérieur pour que le soufflé monte droit.
Enfourner dans le four préchauffé à 190 °C pour 20 à 25 minutes, sans ouvrir la porte. Le dessus doit être doré et le cœur encore un peu crémeux.
Les blancs se montent dans un saladier parfaitement propre et sec : la moindre trace de jaune ou de gras les empêche de prendre. Ils sont prêts quand ils forment un bec ferme au bout du fouet, sans être granuleux ; trop battus, ils se dissocient et s'incorporent mal. L'appareil à base de purée et de béchamel peut être préparé deux heures à l'avance et gardé couvert à température ambiante. Il suffit alors de monter les blancs et de les incorporer au dernier moment, ce qui permet d'enfourner pendant l'entrée et de servir les soufflés à leur sortie du four.
Servir sans attendre, et quelques variantes
Le soufflé de courge retombe en quelques minutes : les convives s'installent avant qu'il sorte du four. Une salade de mâche à l'huile de noix l'accompagne simplement. Le potimarron remplace bien la butternut ; quelques feuilles de sauge hachées, ou du chèvre frais à la place du comté, changent son caractère. En un seul moule de 18 cm, prévoir 35 minutes de cuisson.
