Ce qu'il faut pour un moule de 20 cm
Un soufflé salé repose toujours sur le même équilibre : une base épaisse et parfumée, allégée par des blancs en neige. Ici, la base est une purée de légume. Pour 4 personnes :
- 400 g de brocoli
- 30 g de beurre, 30 g de farine et 25 cl de lait pour la béchamel
- 4 œufs
- 60 g de comté ou de gruyère râpé
- muscade, sel, poivre
- beurre mou et parmesan ou chapelure pour le moule
Des œufs à température ambiante montent mieux en neige : les sortir du réfrigérateur une heure avant. Le bol et le fouet doivent être parfaitement propres et secs, car la moindre trace de jaune ou de gras empêche les blancs de prendre. Un brocoli bien vert, aux bouquets serrés, donne un soufflé à la couleur franche.
De la purée verte à la cuisson
Cuire les fleurettes à la vapeur 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les égoutter longuement, puis les mixer en purée fine. Un brocoli gorgé d'eau alourdit l'appareil et empêche le soufflé de monter.
Préparer une béchamel épaisse : faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire une minute en remuant, puis verser le lait froid en fouettant jusqu'à épaississement. Hors du feu, incorporer les jaunes un par un, la purée de brocoli et le fromage. Assaisonner franchement, les blancs adouciront le goût.
Préchauffer le four à 190 °C. Beurrer le moule en remontant au pinceau le long des parois, puis le saupoudrer de parmesan ou de chapelure. Battre les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment un bec ferme. Mélanger un tiers des blancs vivement dans la base pour la détendre, puis ajouter le reste délicatement à la spatule, en soulevant la masse.
Remplir le moule jusqu'en haut, lisser, puis passer le pouce le long du bord intérieur pour former un petit sillon : le soufflé montera plus droit. Enfourner 25 à 30 minutes, ou 15 à 18 minutes pour des ramequins individuels.
Servir sans attendre
La porte du four reste fermée pendant toute la cuisson, un courant d'air froid ferait retomber le soufflé de brocoli. Il se sert à la sortie du four, encore tremblotant au centre, avec une salade verte. Le chou-fleur, les épinards ou les petits pois se prêtent à la même recette.
La base au brocoli, sans les blancs, peut être préparée quelques heures à l'avance et gardée au frais sous un film posé au contact ; il ne reste alors qu'à monter les blancs et à cuire au dernier moment. Un peu de chèvre émietté à la place du comté, ou une pointe de curry dans la béchamel, changent le caractère du plat. Un soufflé retombé n'est pas perdu : il garde son goût et se mange comme un flan.
