Cette purée se prépare en une casserole : les racines cuisent d'abord, le brocoli les rejoint à la fin pour rester vert, puis tout s'écrase à la main, sans mixeur, avec du beurre, du lait chaud et un soupçon de muscade.
Pour quatre personnes
Trois légumes, trois rôles : la pomme de terre donne le corps, le panais sa douceur un peu anisée, le brocoli la couleur verte et une note végétale.
- 400 g de pommes de terre farineuses (bintje, agata)
- 300 g de panais
- 300 g de brocoli, soit une petite tête
- 30 g de beurre et 10 à 15 cl de lait chaud
- muscade, sel et poivre
Le panais ressemble à une grosse carotte blanche. Les racines petites à moyennes, fermes et lisses, sont les plus tendres et les plus parfumées. Le brocoli doit être d'un vert soutenu, aux bouquets serrés : des fleurs qui jaunissent annoncent un goût plus fort, presque soufré, qui s'accentue à la cuisson. Une pomme de terre farineuse est indispensable pour obtenir une purée légère.
Deux temps de cuisson
Peler les pommes de terre et les panais, les couper en morceaux de taille égale. Si les panais sont gros, retirer leur cœur, ligneux et fibreux. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée, porter à ébullition et compter environ 20 minutes.
Détailler le brocoli en petites fleurettes ; la tige, une fois pelée, se coupe en rondelles et cuit avec le reste. Ajouter le tout dans la casserole pour les 6 à 8 dernières minutes seulement : il reste ainsi bien vert. On peut aussi le cuire à la vapeur au-dessus de la casserole, pendant le même temps.
Égoutter soigneusement, puis écraser au presse-purée ou au moulin à légumes avec le beurre. Incorporer le lait chaud petit à petit, assaisonner de sel, de poivre et d'une pointe de muscade. Le mixeur est à éviter : il rend la pomme de terre élastique et collante.
Avant d'écraser, laisser les légumes égouttés fumer une minute dans la casserole chaude, sur feu éteint : l'eau qui s'évapore ne détrempera pas la purée, et le lait se dose ensuite plus facilement.
Texture, variantes et accords
Pour une purée de brocolis et pommes de terre plus rustique, écraser grossièrement à la fourchette en laissant quelques morceaux. Un peu de crème fraîche, de parmesan râpé ou une cuillère d'huile d'olive remplacent le beurre selon les goûts. Le panais peut céder la place à du céleri-rave, plus marqué, ou au rutabaga, comme dans la purée de rutabaga et pomme de terre à parts égales.
Avec davantage de lait ou de bouillon, la même base se détend en soupe ; pour une version toute en panais, sans pomme de terre, voir le velouté de panais onctueux. Le duo pomme de terre et brocoli se retrouve aussi au four dans le gratin dauphinois aux carottes et au brocoli.
La purée de panais, brocoli et pomme de terre accompagne un poisson blanc, une saucisse grillée ou un rôti de porc, et plaît souvent aux enfants peu amateurs de légumes verts. Elle se garde deux jours au réfrigérateur et se réchauffe à la casserole avec un trait de lait.
Pour les plus jeunes, elle se congèle en petites portions dans des bacs à glaçons ou des pots hermétiques, à consommer dans le mois. Dans ce cas, mieux vaut ajouter le beurre et le sel au moment de servir.
Les questions qui reviennent sur cette purée
Pourquoi ma purée est-elle collante ?
Le plus souvent parce qu'elle a été mixée, ou parce que la pomme de terre choisie était à chair ferme. Un presse-purée et une variété farineuse règlent le problème.
Pourquoi le brocoli devient-il gris ?
Il a trop cuit. Ajouté seulement en fin de cuisson et égoutté aussitôt, il garde sa couleur ; un brocoli aux fleurs déjà jaunies ne retrouvera pas son vert.
Faut-il éplucher le panais ?
Oui pour une purée lisse : sa peau est fine mais un peu terreuse. Un économe suffit, comme pour une carotte.
