Les ingrédients du biscuit et de la garniture
- 400 g d'épinards frais (ou 300 g de pousses)
- 4 œufs
- 30 g de farine
- sel, poivre, 1 pincée de muscade
- 200 g de fromage frais type carré ou ricotta
- 1 demi-citron et quelques brins d'aneth
- 200 g de saumon fumé (4 tranches)
Ces quantités donnent un roulé d'une plaque de 30 × 40 cm, soit une entrée pour quatre à six personnes.
Cuire le biscuit vert et le rouler encore chaud
Préchauffer le four à 180 °C. Faire tomber les épinards deux minutes dans une poêle, les laisser tiédir, puis les presser fortement entre les mains pour en extraire toute l'eau : c'est le geste qui décide de la tenue du biscuit. Les hacher finement ou les mixer.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger jaunes, épinards, farine, sel, poivre et muscade. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer en deux fois à la spatule, en soulevant la masse. Étaler sur une plaque couverte de papier cuisson sur un centimètre d'épaisseur et cuire 10 à 12 minutes : le biscuit doit être pris mais souple.
À la sortie du four, le retourner sur un torchon propre, retirer le papier et le rouler aussitôt avec le torchon. Le laisser refroidir ainsi : roulé chaud, il ne cassera pas plus tard. Un biscuit trop cuit, lui, se fendille quoi qu'on fasse.
Les épinards surgelés en branches conviennent aussi : 300 g décongelés, pressés avec la même énergie. Étalé trop épais, le biscuit devient spongieux et refuse de s'enrouler ; trop fin, il se déchire. Une spatule coudée, passée du centre vers les bords, donne une épaisseur régulière sur toute la plaque.
Garnir, reposer au frais et trancher
Détendre le fromage frais avec le jus du demi-citron et l'aneth ciselé, poivrer. Dérouler le biscuit froid, l'étaler de crème en laissant 2 cm libres sur un bord, couvrir de saumon et rouler serré. Emballer dans du film alimentaire et réserver au moins deux heures au réfrigérateur avant de couper des tranches de 2 cm. Recouper d'abord les extrémités irrégulières et essuyer la lame entre chaque coupe : la spirale verte et rose reste ainsi bien nette.
La truite fumée, un chèvre frais à la ciboulette ou du jambon blanc remplacent le saumon dans ce roulé aux épinards. Servi sur quelques feuilles de mâche avec une sauce au yaourt citronnée, il fait une entrée de fête préparée entièrement à l'avance : la veille, et jusqu'à 24 heures au frais, bien filmé.
