Une quiche épinards et chèvre réussie tient à trois gestes : des épinards frais ou surgelés pressés jusqu'à la dernière goutte, une bûche de chèvre tranchée posée sur l'appareil et un fond de pâte précuit à blanc. Sans eau qui ruisselle, l'appareil prend franchement et la pâte reste croustillante.
Pour une quiche de 26 cm
- 1 pâte brisée
- 500 g d'épinards frais, ou 300 g d'épinards surgelés en branches
- 150 g de bûche de chèvre
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide et 10 cl de lait
- 1 échalote, 1 noix de beurre
- sel, poivre, muscade, quelques pignons de pin (facultatif)
Les épinards, à bien sécher
Équeuter les épinards frais en retirant les grosses tiges, les laver dans plusieurs eaux. Faire fondre l'échalote ciselée dans le beurre, ajouter les épinards encore humides et les laisser tomber 3 minutes à feu vif en remuant : ils réduisent des trois quarts. Les verser dans une passoire, les presser fermement, puis les hacher grossièrement au couteau. Des épinards surgelés se décongèlent et s'essorent de la même façon.
Cet essorage décide de la réussite : l'eau restante se mêle à l'appareil, l'empêche de prendre et détrempe la pâte. Le plus efficace reste de rassembler les épinards cuits dans un torchon propre et de le tordre au-dessus de l'évier : il en sort encore un jus vert alors que la passoire semblait avoir tout retiré.
Une bûche de chèvre demi-sec se tranche nettement et garde sa forme au four ; un chèvre frais, plus crémeux, se répartit plutôt en petites noisettes et fond dans l'appareil. Pour un goût plus marqué, choisir un crottin affiné, coupé en dés. Les jeunes pousses d'épinard, plus tendres, se passent d'équeutage et tombent en une minute : la quantité reste la même, car elles réduisent tout autant. Un peu de zeste de citron dans l'appareil relève le goût des épinards.
Cuire la quiche épinards et chèvre
Préchauffer le four à 200 °C. Foncer le moule avec la pâte, la piquer à la fourchette et la précuire à blanc 12 minutes, couverte de papier cuisson et de légumes secs. Baisser ensuite le four à 180 °C.
Battre les œufs avec la crème et le lait, saler modérément car le chèvre l'est déjà, poivrer et râper un peu de muscade. Répartir les épinards sur le fond précuit, verser l'appareil, puis disposer le chèvre coupé en rondelles d'un centimètre. Parsemer de pignons. Enfourner 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre ne tremble plus.
Laisser reposer 10 minutes avant le découpage. Servie tiède avec une salade verte, elle fait un repas complet ; froide, elle se transporte facilement en pique-nique. Elle se garde 2 jours au réfrigérateur.
Quelques tomates séchées, des noix ou un filet de miel sur le chèvre avant cuisson changent son caractère. Une autre page de recettes, Quiche épinards et chèvre, en propose une seconde version à comparer avec celle-ci. Le même duo légume et chèvre se décline aussi en tatin de poireaux au chèvre frais, et la même technique de fond précuit sert pour la quiche aux poireaux sur pâte croustillante.
Questions fréquentes sur la quiche épinards-chèvre
Pourquoi ma quiche aux épinards est-elle détrempée ?
Presque toujours à cause de l'eau des épinards, frais comme surgelés : ils doivent être pressés après cuisson, idéalement dans un torchon. Un fond de pâte non précuit aggrave le problème, car il absorbe le liquide avant que l'appareil ne fige.
Faut-il cuire les épinards surgelés avant de les mettre dans la quiche ?
Une fois décongelés, ils sont déjà blanchis : il suffit de les faire revenir brièvement avec l'échalote pour chasser l'humidité, puis de les essorer comme des épinards frais.
Comment réchauffer une part de quiche épinards et chèvre ?
Au four plutôt qu'au micro-ondes : la chaleur sèche redonne du croquant à la pâte, alors que le micro-ondes la ramollit et fait suinter le chèvre.
