Plus fine et plus parfumée que l'oignon, l'échalote se reconnaît à son bulbe allongé, souvent divisé en plusieurs caïeux sous une peau cuivrée, grise ou rosée selon le type. Sa saveur, à la fois douce et aromatique, en fait un ingrédient central de nombreuses sauces de la cuisine française. Elle se récolte en général en été, puis sèche pour se conserver une bonne partie de l'année.
Échalote grise, rose ou longue : des goûts différents
L'échalote grise, à la peau épaisse et terne, est souvent considérée comme la plus aromatique par les cuisiniers. Les échalotes rosées, rondes ou demi-longues, sont les plus répandues : plus faciles à éplucher, elles ont une saveur plus douce. Les formes longues, à gros bulbe, se prêtent bien à la cuisson entière. Quel que soit le type, un bon bulbe est ferme, sec, sans germe ni tache molle.
L'échalote en chemise et les échalotes au four
Cuire l'échalote en chemise signifie la laisser dans sa peau : posées entières dans un plat avec un filet d'huile d'olive, du sel et un brin de thym, les échalotes rôtissent à environ 180 °C pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille, jusqu'à devenir tendres. Il suffit ensuite de presser le bulbe pour faire sortir une chair confite et sucrée, idéale à côté d'un rôti, d'un poisson ou d'une purée. Épluchées et coupées en deux, elles peuvent aussi cuire autour d'une volaille, où elles caramélisent dans les sucs.
Crue ou fondue, la base des sauces à l'échalote
Finement ciselée, crue, elle parfume une vinaigrette ou une sauce mignonnette au vinaigre de vin pour les huîtres. Fondue sans coloration dans du beurre, elle sert de point de départ au beurre blanc, à la sauce béarnaise ou à la sauce bordelaise. Pour un beurre d'échalote rapide, la mélanger hachée à du beurre mou avec du persil. Côté garde, laisser les bulbes entiers dans un endroit frais, sec et aéré ; une échalote épluchée se range au réfrigérateur dans une boîte fermée et s'emploie sous deux jours.
