La courge butternut, appelée aussi doubeurre, se reconnaît à sa forme de grosse poire et à sa peau beige lisse : c’est une courge d’hiver qui se récolte à l’automne, se garde plusieurs mois entière et se mange aussi bien crue que rôtie ou mixée en velouté. Sa chair orange vif, dense et peu fibreuse, a un goût doux, légèrement musqué, qui rappelle la noisette. La plupart de ses graines se logent dans le renflement inférieur.
Une courge musquée à la peau fine
La butternut appartient au groupe des courges musquées. Sa peau mince se pèle facilement au couteau économe, et peut même se manger lorsqu’elle est rôtie. Le long col plein, sans graines, se découpe en rondelles, en dés ou en frites, ce qui limite les pertes. Mûre, elle présente une couleur uniforme, sans taches vertes, et un pédoncule bien sec. Pour l’ouvrir sans risque, séparer d’abord le col du renflement, poser chaque morceau à plat sur sa face coupée, puis peler : la courge ne roule plus sous la lame.
Récolte en automne et conservation de la butternut
Elle se récolte de septembre à octobre. Entière, sans choc ni entaille, elle est réputée pour sa longue garde : plusieurs mois dans une pièce fraîche, sèche et aérée, à l’abri du gel. Entamée, elle tient trois à cinq jours au réfrigérateur, la face coupée couverte d’un film. Coupée en dés et blanchie, elle se congèle aussi. Au moment de l’achat, mieux vaut la choisir lourde pour sa taille, avec une peau mate et sans zone molle : une tache qui s’enfonce sous le doigt annonce une pourriture qui gagnera vite la chair.
Crue, rôtie ou en velouté : cuisiner la butternut
- Crue, râpée finement en salade avec une vinaigrette au citron et des graines.
- Rôtie, en cubes ou en demi-courge au four, vingt-cinq à quarante minutes selon la taille des morceaux.
- En velouté avec un oignon, du bouillon et un trait de crème ou de lait de coco, ou dans un velouté de butternut au chèvre, crémeux sans crème.
- En risotto, en gratin, en purée ou en lasagnes avec de la sauge et du parmesan.
- En entrée chaude, avec un soufflé à la butternut en ramequins.
Sa douceur appelle des épices chaudes comme le cumin, le gingembre ou la cannelle, et des fromages salés comme la feta. Comme les autres courges à chair orange, la butternut est riche en eau et apporte des fibres ainsi que des caroténoïdes, des pigments que l’organisme transforme en vitamine A. Ses graines, nettoyées, se torréfient au four avec une pincée de sel.
Butternut ou courge spaghetti : deux usages bien distincts
La butternut donne une chair lisse et fondante, idéale pour les purées, les veloutés et les desserts. La courge spaghetti, elle, se défait après cuisson en longs filaments qui remplacent les pâtes : pour réussir cette texture, voir comment obtenir de beaux filaments de courge spaghetti. Les deux se gardent de la même façon, entières et au sec.
Peau, graines, congélation : les doutes courants sur la butternut
Faut-il éplucher la butternut avant de la rôtir ?
Non : rôtie en demi-courge ou en gros quartiers, sa peau fine s’attendrit et se mange. Pour une purée ou un velouté bien lisse, mieux vaut la peler avant cuisson.
Peut-on congeler la butternut crue ?
Oui, coupée en dés, de préférence après un court blanchiment qui préserve sa couleur et sa tenue. Les dés se cuisent ensuite directement, sans décongélation, en soupe ou au four.
Comment savoir si une butternut entamée est encore bonne ?
La face coupée doit rester ferme et brillante. Une chair visqueuse, une odeur aigre ou des points de moisissure imposent de la jeter.
