Reconnaissable à sa forme de grosse poire et à sa peau beige lisse, la courge butternut, appelée aussi doubeurre, est l’une des courges d’hiver les plus simples à cuisiner. Sa chair orange vif, dense et peu fibreuse, a un goût doux, légèrement musqué, qui rappelle la noisette. La plupart de ses graines se logent dans le renflement inférieur.
Une courge musquée à la peau fine
La butternut appartient au groupe des courges musquées. Sa peau mince se pèle facilement au couteau économe, et peut même se manger lorsqu’elle est rôtie. Le long col plein, sans graines, se découpe en rondelles, en dés ou en frites, ce qui limite les pertes. Mûre, elle présente une couleur uniforme, sans taches vertes, et un pédoncule bien sec. Pour l’ouvrir sans risque, séparer d’abord le col du renflement, poser chaque morceau à plat sur sa face coupée, puis peler : la courge ne roule plus sous la lame.
Récolte en automne et conservation de la butternut
Elle se récolte de septembre à octobre. Entière, sans choc ni entaille, elle est réputée pour sa longue garde : plusieurs mois dans une pièce fraîche, sèche et aérée, à l’abri du gel. Entamée, elle tient trois à cinq jours au réfrigérateur, la face coupée couverte d’un film. Coupée en dés et blanchie, elle se congèle aussi.
Crue, rôtie ou en velouté : cuisiner la butternut
- Crue, râpée finement en salade avec une vinaigrette au citron et des graines.
- Rôtie, en cubes ou en demi-courge au four, vingt-cinq à quarante minutes selon la taille des morceaux.
- En velouté avec un oignon, du bouillon et un trait de crème ou de lait de coco.
- En risotto, en gratin, en purée ou en lasagnes avec de la sauge et du parmesan.
Sa douceur appelle des épices chaudes comme le cumin, le gingembre ou la cannelle, et des fromages salés comme la feta. Comme les autres courges à chair orange, la butternut est riche en eau et apporte des fibres ainsi que des caroténoïdes, des pigments que l’organisme transforme en vitamine A. Ses graines, nettoyées, se torréfient au four avec une pincée de sel.
