La scarole est une chicorée aux larges feuilles peu découpées, d’un vert franc à l’extérieur et jaune pâle au cœur. Plus douce que la frisée, elle garde pourtant une légère amertume qui fait son intérêt. Cette salade d’automne et d’hiver, robuste, se mange crue comme cuite.
Chicorée scarole : feuilles larges et cœur blond
Elle appartient à la même espèce que la chicorée frisée, mais ses feuilles sont entières, larges et légèrement ondulées. Le cœur, privé de lumière par les feuilles extérieures, reste blond et tendre ; c’est la partie la moins amère. Les feuilles vertes du pourtour, plus fermes, conviennent mieux à la cuisson.
De la fin de l’été à l’hiver, la saison de la scarole
Elle se récolte de la fin de l’été jusqu’au cœur de l’hiver et résiste à des gelées légères. Une scarole bien venue est lourde, dense, avec un cœur bien rempli et des feuilles cassantes ; des bords bruns ou mous signalent une tête trop ancienne. Grâce à ses feuilles épaisses, elle se garde quatre à cinq jours au réfrigérateur, dans un sac, plus longtemps que la plupart des laitues.
Adoucir l’amertume de la scarole en salade
Crue, elle appelle une vinaigrette de caractère : moutarde, échalote, ail, huile de noix. Des lardons chauds, des croûtons aillés, des noix, une poire ou un fromage comme le comté ou le roquefort équilibrent son amertume. Couper les feuilles en lanières et les laver soigneusement, car la terre se loge à la base des côtes. Contrairement à une laitue, la scarole peut attendre quelques minutes dans sa vinaigrette : ses lanières s’attendrissent sans s’effondrer. Riche en eau, elle apporte aussi des fibres.
Braisée, en soupe ou en tourte : la scarole cuite
Cuite, la scarole perd une partie de son amertume et prend une texture fondante. Elle se braise à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive, s’ajoute à une soupe de haricots blancs à l’italienne, ou garnit la pizza di scarola, une tourte napolitaine aux olives, aux câpres et aux raisins secs. Quelques minutes de cuisson suffisent pour les feuilles émincées ; blanchir d’abord une ou deux minutes les grosses feuilles vertes réduit encore leur amertume.
