Faire ses cornichons maison, de la cueillette au bocal

Le cornichon appartient à la même espèce que le concombre : il s'agit de variétés à petits fruits, cueillis très jeunes, quand ils ne mesurent que quelques centimètres. Leur saison s'étend en général de juillet à septembre. Frais, ils sont croquants, couverts de petites épines ou de verrues selon les variétés, et se destinent presque toujours à la conserve.

Cueillir les cornichons tous les deux ou trois jours

En plein été, les fruits grossissent très vite. Les ramasser souvent, idéalement le matin, évite qu'ils ne deviennent de petits concombres à la peau dure et aux graines formées, moins intéressants en bocal. Les détacher avec des ciseaux en laissant un bout de pédoncule, sans tirer sur la tige. Une cueillette régulière encourage aussi la plante à produire de nouveaux fruits. Les cornichons frais se gardent peu : les mettre en bocal dans les deux jours, au frais en attendant.

Cornichons au vinaigre : les étapes du bocal

1. Brosser les cornichons pour ôter les épines et la terre, puis couper l'extrémité de la fleur.
2. Les rouler dans du gros sel et les laisser dégorger une nuit, ce qui les raffermit et les garde croquants.
3. Les rincer, les sécher soigneusement puis les ranger serrés dans des bocaux ébouillantés, avec de l'estragon, des petits oignons, de l'ail, des grains de poivre ou de moutarde.
4. Couvrir de vinaigre blanc, chaud ou froid selon les habitudes, fermer et attendre plusieurs semaines avant de goûter.

Les cornichons doivent rester entièrement immergés. Une autre tradition, en Europe de l'Est, les fait fermenter dans une saumure salée, sans vinaigre : ils prennent alors un goût acidulé et une texture plus tendre.

Le cornichon à table, entre croquant et acidité

Indispensable avec la charcuterie, le pâté, la raclette ou le pot-au-feu, le cornichon entre aussi dans la sauce gribiche, la sauce tartare et les salades de pommes de terre. Peu calorique, il est souvent cité comme un grignotage léger, mais sa saumure le rend salé : mieux vaut en consommer avec mesure plutôt que d'en faire un coupe-faim au quotidien.