La recette de pot au feu à l ancienne aux légumes anciens est un plat mijoté traditionnel de la cuisine bourgeoise française qui met à l'honneur la patience et les bons produits : une viande de boeuf de qualité cuite longuement avec des légumes parfumés pour obtenir un bouillon concentré et savoureux et une viande fondante qui se défait à la fourchette. Utilisez des viandes variées pour plus de saveur : paleron, queue de boeuf, jarret, plat-de-côtes et os à moelle pour enrichir le bouillon.
Les legumes pot au feu traditionnels sont les carottes, les poireaux, les navets, les oignons et le céleri branche, mais aux Vergers de Champlain on aime y ajouter des légumes anciens qui enrichissent le pot-au-feu d'une dimension supplémentaire : panais, rutabaga, topinambours et racines de persil apportent des saveurs plus complexes et plus riches que les légumes courants. Ajoutez un bouquet garni de thym, laurier, persil et quelques grains de poivre pour parfumer la cuisson.
Le pot au feu legumes se cuit très doucement à feu doux pendant 3 à 4 heures : la viande doit frissonner sans jamais bouillir violemment pour que le bouillon reste limpide et que la viande reste moelleuse et fondante. Servez le pot-au-feu avec des cornichons, de la moutarde forte, de la fleur de sel et des condiments qui contrastent avec la douceur du bouillon. Le bouillon clarifié peut être servi en entrée dans des tasses, légèrement grillé avec des croûtons et du gruyère râpé comme une soupe à l'oignon.