Viandes et légumes pour 4 à 6 convives
- 1,5 kg de bœuf en trois morceaux : paleron, gîte et plat de côtes
- 1 os à moelle
- 4 carottes, 2 panais, 1 rutabaga, 4 navets
- 300 g de topinambours
- 2 poireaux, 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni
- gros sel, poivre en grains
Dans ce pot-au-feu aux légumes anciens, panais, rutabaga et topinambours complètent les carottes et navets habituels. Associer un morceau maigre (gîte), un morceau gélatineux (paleron) et un morceau gras (plat de côtes) donne à la fois du goût au bouillon et une viande moelleuse.
Une longue cuisson, les légumes en plusieurs temps
Mettre la viande dans un grand faitout et la couvrir largement d'eau froide : le départ à froid favorise un bouillon riche. Porter doucement à frémissement et écumer soigneusement pendant les 15 premières minutes. Ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni, le poivre et une cuillerée de gros sel, puis laisser cuire 2 heures à petits frémissements, à couvert partiel.
Les légumes ne cuisent pas tous au même rythme. Ajouter d'abord carottes, rutabaga et céleri pour 40 minutes, puis panais, navets et poireaux ficelés pour les 25 dernières minutes. Les topinambours se défont vite et ont un goût marqué : les cuire à part 20 minutes dans une louche de bouillon. L'os à moelle, les extrémités frottées de gros sel, rejoint la marmite 20 minutes avant la fin.
Le rutabaga et le panais se pèlent comme une carotte ; le rutabaga, à la peau épaisse, se coupe en gros cubes de 4 cm pour ne pas se défaire. Les topinambours se brossent sous l'eau ou se pèlent à l'économe ; leur peau fine se mange, mais elle grisaille à la cuisson. Ces légumes anciens ont une saveur plus sucrée que les navets, ce qui adoucit sensiblement le bouillon : goûter avant d'ajouter du sel en fin de cuisson.
Servir le bouillon puis la viande
À l'ancienne, on sert d'abord le bouillon dégraissé, éventuellement avec quelques vermicelles, puis la viande tranchée entourée des légumes. Gros sel, cornichons, moutarde forte et raifort en sont les compagnons classiques ; la moelle se tartine sur du pain grillé.
Le pot-au-feu est encore meilleur réchauffé. Une fois refroidi, la graisse figée en surface du bouillon se retire facilement. Les restes de viande font un hachis parmentier ou une salade de bœuf aux échalotes, et le bouillon filtré se congèle pour de futures soupes. Le préparer la veille facilite d'ailleurs le dégraissage.
