Les artichauts et la vinaigrette pour 4
L'artichaut entier, cuit puis dégusté feuille à feuille, s'accompagne souvent d'une simple vinaigrette. La version mimosa y ajoute des œufs durs hachés : le jaune émietté rappelle les fleurs du mimosa et donne à la sauce plus de corps.
- 4 gros artichauts (camus de Bretagne)
- 1 citron
- 3 œufs
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin et 6 d'huile de colza ou de tournesol
- 1 échalote, quelques brins de persil plat et de ciboulette, sel, poivre
Cuire l'artichaut et préparer la sauce mimosa
Cassez la queue des artichauts à la main plutôt qu'au couteau : en la tordant, on arrache les fibres dures qui traversent le fond. Coupez le tiers supérieur des feuilles, frottez les coupes au citron et plongez les artichauts dans une grande casserole d'eau bouillante salée citronnée. Comptez 30 à 40 minutes selon la taille, ou 15 minutes en autocuiseur. Une feuille du centre doit se détacher sans effort. Égouttez-les tête en bas pour vider l'eau.
Pendant la cuisson, faites durcir les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante, puis refroidissez-les et écalez-les. Séparez blancs et jaunes. Dans un bol, mélangez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre, puis montez la sauce en versant l'huile en filet. Ajoutez l'échalote finement hachée, les blancs coupés en petits dés et les herbes ciselées. Écrasez les jaunes à la fourchette ou passez-les au tamis et parsemez-les sur le dessus au moment de servir.
Déguster et adapter la recette
Servez l'artichaut tiède ou froid, avec la sauce dans une coupelle individuelle. On trempe la base charnue de chaque feuille avant de la racler entre les dents, puis on retire le foin pour arriver au fond, le morceau le plus tendre, que l'on arrose généreusement de vinaigrette mimosa.
À l'achat, un bon artichaut est lourd, avec des feuilles bien serrées, d'un vert franc, qui se cassent net. Des feuilles écartées ou des taches noires signalent un légume trop vieux, au fond fibreux.
Le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron, et une cuillerée de câpres hachées relève bien la sauce. Les artichauts cuits se conservent deux jours au réfrigérateur, emballés, mais noircissent à l'air : préparez la sauce au dernier moment. Avec de petits artichauts violets, servez plutôt les fonds en salade.
